Спиртные напитки, как известно, можно делать из любого сырья, содержащего углеводы. Перебродившее сусло из такого сырья называется брагой, которая и предназначена для изготовления крепких спиртных напитков, например самогона или водки. Характер получаемого таким путем продукта определяется в первую очередь природой исходного сырья. Таковым могут служить злаки, корнеплоды, фрукты и ягоды, виноградная мезга. Последняя представляет собой побочный продукт производства вина — это смесь раздавленных и раздробленных ягод винограда. В них всегда остается какое-то количество сахара и спирта. Разбавляя мезгу водой, после ее брожения получают брагу, а после перегонки последней — крепкий алкогольный дистиллят. До сих пор нет единства во мнениях относительно авторства такой технологии, а также места и времени ее появления. Итальянцы считают, что именно в их стране, но и тут мнения различны: то ли в провинции Фриули в V веке, то ли на Сицилии в IX. Во всяком случае идея производить спиртное из «вторсырья» виноделия неизбежно должна была родиться, скорее всего, в различных винодельческих регионах и странах.
Итальянцы назвали свой напиток такого типа грап-пой. Термин вошел в употребление в 1876 году; в его основе, как полагают, немецкое слово «krappa», про исходящее от древненемецкого «chapfo» («крюк»), а последнее, в свою очередь, — от индоевропейского «ger» («крутить», «поворачивать»). В 1997 году Декретом президента Италии было дано определение напитка: «Граппа — это дистиллят, произведенный из итальянского сырья на итальянской территории». Тем самым граппа была объявлена национальным напитком Италии. Ныне это символ страны, ее производство — из наиболее быстро развивающихся в мире.
А начиналась ее история более чем скромно. Первые «образцы» были грубыми, резковатыми, вызывали быстрое и тяжелое опьянение с не менее тяжелым похмельем. Потребителями граппы были представители низших социальных слоев. Так продолжалось много столетий. И хотя со временем качество грап-пы несколько улучшилось, до элитных напитков ей еще далеко. Ситуация радикально изменилась в 70-е годы прошлого века. Тому были определенные технологические предпосьшки — улучшение культуры ви ноградарства, внедрение автоматики в технологические процессы, применение нержавеющей ста-ли для емкостей, что позволило замедлить нежелательные процессы окисления сырья. С другой стороны, резко изменился дизайн бутылок: вместо безликих обычных бутылок граппу начали разливать в изящные тонкостенные емкости, изготовленные дутьем вручную.
Но и это далеко не все факторы, способствовавшие прорыву граппы на «алкогольный Олимп». Оказалось, что граппа — необычайно пластичный напиток, который можно получать практически любым способом. Например, если раньше граппу делали из мезги — смеси различных сортов винограда, то теперь появилась сортовая граппа, приготовленная из одного сорта.
Есть граппа из общеизвестных сортов винограда — Каберне, Шардоне, Мерло, Рислинг и других, а также из специфических итальянских — Пиньоло, Просекко, Торколато и др. Каждый сорт винограда несет на себе отпечаток той местности, ее почвенных, климатических и иных особенностей, на которой он произрастает. Количество вариаций факторов, влияющих на качество граппы, — множество, как и ее разновидностей.
Тем не менее в зависимости от сроков выдержки и степени однопородности исходного I виноматериала граппа подразделяется на несколько основных видов.
Giovane («молодая») или Ыапса («белая») — граппа, бутилированная сразу же после дистилляции либо после непродолжительной выдержки в емкостях из нержавеющей стали или в стеклянных закрытых бутылях. Она имеет резковатый вкус и при хранении в бутылке с возрастом не становится лучше.
Выдержанную в деревянных бочках граппу называют ajfinata; у нее уже более сбалансированный и мягкий вкус. Выдержанная в бочках не менее года, она называется vecchia («старая»), а если 1,5 года или более — stravecchia («очень старая»). Такая граппа обычно имеет светло-золотистый цвет и содержит 45-50% алкоголя. Вкус и цвет зависят от материала бочек. Последние изготавливают из древесины ореха, вишни, дуба из французских лемузенских лесов, акации. Главную же роль в формировании букета и вкуса напитка играет сорт винограда.
Ныне в продаже имеются марки сортовых грапп — monovi-tigno, из мезги одного сорта винограда. Он должен быть указан на этикетке.
Последний «писк» в нескончаемой череде новаций в производстве этого напитка — граппа uve, которую изготавливают не из отходов винного производства, а из цельного винограда. Его сначала сбраживают в контейнерах из нержавеющей стали, а затем полученную брагу дистиллируют в традиционных перегонных аппаратах, например кубах. Такая граппа отличается от обычной большей мягкостью, чистотой и фруктовостью. Образец граппы этого вида — Prime Uve Acquavita d’Uve производства компании «Бонавентура Маскьо», признанная лучшей граппой Италии. Исходным сырьем для нее и служит виноград сортов Рислинг и Просек-ко. Ее отличает элегантный фруктовый аромат и чистый, мягкий, отлично сбалансированный вкус. Подается охлажденной до 5 °С. В целом лучшие марки итальянской граппы имеют следующие общие характеристики: специфический привкус, чистый, естественный вкус и аромат, мягкость, гармоничность и полнота, выраженность сортовых особенностей исходного винограда. Вообще говоря, это напиток на любителя. Граппу разливают в оригинальные бутылки разнообразных форм, изготовленных из тонкого неокрашенного венецианского стекла: шарообразные колбы, сосуды с удлиненным горлышком и др. При потреблении напитка пользуются фужерами особой формы типа «тюльпан» — grappaglas.