Категория таких алкогольных напитков, как ликеры, пестра и обширна, подобно флоре и фауне тропического леса. Разнообразие характерно как для исходных компонентов этих напитков, так и для их цвета, арома, вкуса и форм бутылок, в которые ликеры разливают. Тем не менее можно дать определение, раскрывающее сущность таких напитков.
Слово «ликер» происходит от латинского liquefaccre — «растворять». Поскольку это алкогольный напиток, значит, чтобы его получить, надо нечто добавить в алкоголь. Этим «нечто» служит какое-либо растительное сырье, а также кофе, чай и даже пиво. Кроме того, в состав всех ликеров входит сахарный сироп, а нередко — лимонная кислота, ванилин и натуральные красители.
Таким образом, ликер можно определить как сладкий ароматизированный алкогольный напиток. Его крепость может быть разной — от 17 до 70 градусов. Основа, на которой готовятся ликеры, — алкоголь. Это обычно зерновой спирт высшего качества либо винный дистиллят. Но ряд ликеров делают на основе определенных видов спиртных напитков: бренди, виски, вина. Спектр растительных и иных компонентов чрезвычайно обширен: травы; фрукты и ягоды (вишня, малина, черная смородина, слива); цитрусовые; семена и орехи (грецкие, миндаль, кокосовые, фундук); ядра вишневых, персиковых, абрикосовых, сливовых косточек; молочные сливки, яичные желтки, эмульгаторы (подобные ликеры называются эмульсионными); кофе, какао, пиво и солод. Возможны и разнообразные сочетания вышеперечисленных вкусовых и ароматических компонентов.
Процесс изготовления ликеров состоит из нескольких этапов-способов.
1. Настаивание, или получение ароматической спиртовой основы. Здесь применяются два основных способа: а) настаивание ингредиентов (трав, фруктов и т.п.) в водно-спиртовом растворе с последующей фильтрацией; б) предварительное получение концентрированных настоев, концентратов, ароматных спиртов и эфирных масел и последующее их купажирование (смешивание).
2. Дистилляция, или разделение ароматической спиртовой смеси на компоненты, с целью получения растворов необходимой крепости. При производстве лучших марок ликеров дистилляцию проводят дважды.
3. Выдержка. Готовый купаж помещают в большие бочки для созревания, срок которого зависит от марки ликера и может составлять от нескольких месяцев до нескольких лет.
4. Подслащивание сахарным сиропом или медом и введение натуральных красителей.
5. Бутилирование.
«Амаретго».
История ликеров берет свое начало в Средневековье, когда центрами исследования и «производства» спиртных напитков были монастыри. На основе спиртов создавались и готовились многочисленные снадобья, в том числе и с добавлением в спиртовой раствор трав и иных растительных веществ. Такие препараты назывались эликсирами, и лучшие из них, полученные путем упорного труда и длительных экспериментов, действительно облегчали страдания людей при недугах. Первые монастырские винокурни появились в итальянском городе Салерно, где, кстати, в XI—XIII веках находилась и первая в Европе светская медицинская школа. Поэтому родиной ликеров считается Италия.
Одним из наиболее известных и в то же время самых старых итальянских ликеров считается «Амаретто». Есть и легенда, излагающая одну из гипотез его появления. Она переносит нас в 1525 год, в городок Саронно близ Милана в провинции Ломбардия. В то время ее постигли многочисленные напас-
ти: неурожай, эпидемия чумы, война. В Саронно, в монастыре Санта Мария дель Грациа, была церковь, которую расписывал художник Бернардино Луини, принадлежавший к школе Леонардо да Винчи. Он жил в маленькой гостинице, около церкви. Образ Мадонны живописец писал с хозяйки гостиницы, женщины редкой и тонкой красоты (образ этот сохранился и находится в капелле церкви). С малолетнего ребенка этой женщины Луини написал образ Христа-богомладенца, который можно увидеть в монастырском дворе. В знак глубокой благодарности художнику, увековечившего ее лик, молодая женщина изготовила ликер, настояв орехи миндаля на коньяке. Напиток получился столь удачным, что получил со временем и собственное название «Амаретто ди Саронно», и долгую жизнь.
Коммерческое производство «Амаретто» началось в том же Саронно в конце XVIII века. За это дело взялся аптекарь по фамилии Рейн. Он основал также торговую фирму «Илльва», существующую и поныне. Именно в ее бутылки прямоугольной формы разливают лучшие из марок «Амаретто». В состав ликера входят 17 ингредиентов, из которых основными являются миндальное масло и настойка измельченных косточек абрикоса. В качестве алкогольной основы используется спирт, грап-па и сладкое виноградное вино.
Название ликера, вероятно, происходит от итальянского слова итоге («любить»), а быть может, и от слова атаго («горький»). Какой смысл ему придать — дело вкуса и личного опыта.
Ликер «Амаретто» любой марки имеет характерный миндальный, с тонами абрикоса, аромат и горьковатый вкус.
Его обычно подают к черному кофе, в ликерных рюмках или небольших бокальчиках (вместимостью 25—30 мл), комнатной температуры, однако возможно употребление и сольдом. Часто его используют в коктейлях. Например, коктейль «Бронированное авто» состоит из 1 части «Amaretto di Saronno» и 1 части текилы, смешанных между собой и разлитых в бокалы со льдом.
«Гальяно». Широкоизвестный итальянский ли-» кер группы растительных, со сложной рецептурой, куда входят более 40 альпийских трав, ягод, корней и цветов, а также анис, фенхель итальянский (растение из семейства зонтичных) и ваниль. Точный его состав, однако, держится в секрете.
Технология производства ликера состоит в том, что его составляющие делят на семь частей, которые по-разному настаивают, а затем дистиллируют. Полученные продукты выдерживают определенное время (также раздельно), после чего смешивают и обогащают, доводят до кондиции добавками сахарного сиропа, красителей и спирта. Итоговый купаж еще некоторое время выдерживают и наконец разливают в бутылки в форме узких вытянутых конусов.
«Гальяно» обладает богатым ароматом аниса и ванили, насыщенным и изысканным сладким вкусом тех же тонов. Как правило, в чистом виде его не пьют, а употребляют в качестве ингредиента коктейлей. Приведем состав двух из них.
«Харви Пробейстену»: на 4 части 1 часть водки, 3 части апельсинового сока, немного ликера «Гальяно». Смешать водку с апельсиновым соком и процедить в бокал для коктейлей «Том Коллинз». Сверху осто рожно долить ликером.
«Гальяно Хот-Шот» на дно стакана налить ликер «Гальяно», затем чер: ный кофе без сахара, последними — слегка взбитые сливки 35 %-жирности.
«Россолис». Этот сладкий итальянский ликер (итал. ros solis — я солнечная роса) готовят на лепестках роз и померанцевом цвете. Обычно используются лепестки розы дамасской, или столистной. Померанцы — это дикорастущие апельсины с горьким вкусом, растущие на островах Карибского моря. Кроме них, в состав рецептуры ликера входят еще несколько ароматических веществ.
Надо сказать, что состав этого ликера, насчитывающего уже 400 лет, в течение прошедших столетий не раз изменялся, так что ныне выпускаемый напиток не имеет ничего общего с тем ликером, который делали в начале XVII века в Турине.
Современный россолис имеет крепость 20 градусов, содержание сахара — от 10 до 30 граммов на 100 мл. Употребляется в качестве аперитива, а также пьется без закуски либо с печеньем и кофе. «Франжелико». Ликер назван так в честь монаха-отшельника, который «изобрел», согласно преданию, этот ликер триста с лишним лет назад.
Основу ароматических компонентов напитка составляют настои ядер лесного ореха (лещины) с добавками ядер горького миндаля, ягод дикорастущих растений, цветов апельсиновых деревьев и цейлонской корицы.
Способ изготовления состоит в следующем. Обжаренные орехи мелко дробят и настаивают на спирту, разбавленном минеральной водой. Настой перегоняют и выдерживают в течение примерно полугода в дубовых бочках, после чего купажируют с настоем добавок и сахарным сиропом.
Готовый ликер «Франжелико» -темно-янтарного цвета, с мягким, тонким, насыщенным ароматом (лесной орех, лесные ягоды, цветы); содержание сахара — 28 % Считается одним из лучших ликеров в мИре. Выпускается итальянской компанией «Барберо».
Подают его к кофе со сливками; он входит в состав и многих коктейлей.
Мараскин. Этот ликер делали еще в XVIII веке в итальянском городе Зара. В 1918 году город отошел к Королевству сербов, хорватов и словен (позже — Югославия) и стал называться Задар. А производство мараскина переместилось в Венецию, где с успехом продолжается по сей день.
Мараскин — ликер на вишневой основе; исходный компонент — кислые плоды далматской вишни почти черного цвета (итал. marasca — «кислая вишня»). Считается лучшим вишневым ликером в мире.
Способ изготовления состоит в настаивании мякоти, косточек и кожицы вишни в виноградном спирте, полученный настой дистиллируют, затем выдерживают
Длительное время (до 3 лет) в бочках из древесины ясеня. В качестве ароматических добавок используется лепестки роз, померанцевый Чвет, плоды бузины, корневища иРиса флорентийского. Готовый мараскин крепостью 25 градусов — необычайно насыщенный кисловато-сладкий напиток с доминирующей вишневой ноткой и свежим горьковатым послевкусием. Можно пить и неразбавленным, но это—на любителя. Чаще мараскин используется в качестве составной части коктейлей.