Особенности технологии изготовления
Исходный материал для производства коньяка — белый виноград сортов Фоль Бланш, Юньи Блан и Коломбар.
Приготовленное из него вино крепостью 7—10 градусов подвергают двойной дистилляции, в результате чего получается коньячный спирт. Он представляет собой среднюю фракцию продукта перегонки крепостью 62—70 градусов. Перегонка производится в небольших медных аппаратах старинной конструкции, называемых шарант-скими аламбиками, или просто аламбиками, а также кубами. Коньячный спирт — это бесцветная жидкость сложного состава, содержание каждого из компонентов которой регламентируется стандартами; она не должна содержать посторонних привкусов и запахов. Наибольшее влияние на вкус и аромат коньячного спирта оказывают компоненты энантового эфира, высшие спирты и ароматические соединения.
По окончании дистилляции коньячный спирт подвергают выдержке в бочках из лимузенского или тронсенского дуба. Возраст деревьев должен составлять 70— 100 лет. Выдержка длится минимум 3 года, а иногда и многие десятилетия. В этот период происходят сложные химические реакции между компонентами коньячного спирта и веществами, содержащимися в древесине бочек.
В результате такого взаимодействия, не без участия проникающего в бочки кислорода, изменяются параметры спирта: цвет, плотность, вязкость, химический состав, крепость, уменьшается его объем. Последнее обусловлено впитыванием спирта в древесину и его испарением. С другой стороны, из древесины в спирт переходят разнообразные органические вещества, например танины, существенным образом влияющие на качество формирующегося напитка, на его цвет, вкус, букет. Между прочим, парами коньячных спиртов питаются вышеупомянутые черные грибки, также вносящие свою лепту в уникальность французских коньяков.
Последний этап формирования коньяка — купажирование, или смешивание, коньячных спиртов различных лет выдержки и разного происхождения. Кроме того, в купажирование входят такие операции, как добавление воды (для достижения требуемой крепости напитка), спиртованных и душистых вод, сахарного сиропа и карамели (для придания напитку определенного цвета). Некоторые покупатели полагают, что более темный коньяк и есть более выдержанный. В действительности же очень старые коньяки самые светлые, их цвет близок к соломенному.