Это своеобразное крепленое вино, в каком-то смысле аналог испанского хереса, — «визитная карточка» португальского виноделия, которому уже более 26 столетий. Первые виноградники на берегах реки Дору посадили финикийцы. В эпоху римских завоеваний финикийские плантации были центром виноделия в западной провинции империи. Предполагают, что часть из них сохранилась до наших дней: ведь подобных культивируемым здесь сортам винограда нигде в мире не встретишь (например, виноград Тинта Сао). Лучшим же сортом для производства порто считается Турига Насьональ. Более легкие, мягкие и ароматные порто получают из сорта винограда Турига Фрасеза. Из белых его сортов основным является Эсгана Сао.
Расцвет местного виноделия начался с возникновением независимого королевства Португалия в 1139 году. Специальный королевский указ 1211 года объявлял вино национальным достоянием и запрещал вырубки виноградников, расположенных на территории королевства.
XV век — начало интенсивных торговых отношений Португалии с Англией. Правда, впервые португальское вино попало туда, как полагают, еще в 1367 году. Однако более чем серьезными его конкурентами были французские вина к которым англичане привыкли. Помогли постоянные «разборки» между Англией и Францией. В середине XVII века французы ввели запрет на британские товары с целью ограждения собственных производителей от конкуренции. В ответ англичане перекрыли доступ на свой остров бордоским винам. Похожая ситуация повторилась в 1688 году, когда «король-солнце» Людовик XIV запретил экспорт вина в Англию за то, что английский парламент «заменил» друга французского короля Якова II на голландца Вильгельма Оранского. Английский король тоже ввел запрет на ввоз французских вин.
Англичанам, большим любителям традиций, такая нестабильность в снабжении винами была явно не по вкусу. Их взоры обратились в сторону традиционно дружественной Португалии. В 1703 году был заключен англопортугальский договор, по которому британцы снизили ввозные пошлины на португальские вина. Впервые английские купцы прибыли в расположенный на атлантическом побережье город Порту. Вскоре на другом берегу впадающей в этом месте в океан реки Дору появились и первые винные склады. Отсюда вино на парусниках отправляли на Британские острова. Однако за время путешествия оно портилось — скиса ло. Выход из затруднения был найден в технике спиртования. На определенной стадии брожения в вино добавляли виноградный спирт. Брожение прекращалось, а в вине оставалось некоторое количество сахара. Оказалось, что крепкое сладкое вино очень нравится англичанам. Стремясь воспользоваться благоприятной конъюкту-рой, хитроумные португальцы пошли на подлог — стали добавлять в портвейн сахар и ягоды бузины, с тем чтобы «облагородить» некачественные напитки. Разразился большой скандал. Чтобы спасти вино от подделок, а настоящих его производителей от недобросовестных конкурентов, премьер-министр страны маркиз Себастьян Жозе де Помбал в 1756 году издал закон, регулировавший производство порто. Этим документом по существу вводилась система контроля качества напитка по месту его происхождения, причем за 99 лет до французов. Были определены точные границы региона производства порто в долине реки Дору. Виноградники, лежавшие вне этой зоны и использовавшиеся для производства вин, были уничтожены. Вводился запрет на использование красителей, придававших напитку насыщенный цвет, например ягод бузины.
Гарантией исполнения принимаемых мер стали государственная монополия на торговлю вином и создание Всеобщей сельскохозяйственной компании вин верхней Дору.
Виноград для производства порто культивируется только в долине реки Дору. Долина, отделенная от моря горами, которые защищают ее от несущих дожди ветров Атлантики, — район исключитель ной красоты. Лето здесь очень жаркое, температура 35 градусов — привычное явление. Зимы же, напротив, весьма суровы. Почвы бедные, неблагоприятные для виноградных лоз, но обеспечивающие хорошее качество вина.
В долине Дору выращивают более 80 сортов винограда, из которых на производство вин используется только половина. Они поделены на три категории: рекомендуемые, разрешенные и допустимые. Первая насчитывает десять сортов черного винограда, основной из которых — Турига Насьональ, и два сорта белого «во главе» с виноградом Мальвазия Финна.
Все виноградники в долине реки Дору в зависимости от местоположения, качества почв и сортов винограда также разделены на категории — от «А» до «F». Виноградники высших категорий «А» и «В» занимают всего 7 % общей их площади и расположены в окрестностях города Пиньяо. Весь собранный с них урожай может использоваться для производства портвейна. Чем ниже категория любого из остальных виноградников, тем меньшая часть винограда с него может быть употреблена на производства этого вина.
Собранный вручную виноград после сортировки и выбраковки поступает в давильню. Раньше его давили ногами, с тем чтобы не раздавливались косточки, придававшие вину горечь. В некоторых старых винодельческих хозяйствах сохранились низкие гранитные корыта, в которых некогда давили ногами виноград, а ныне иногда устраивают подобные демонстрации для посетителей-туристов. Выжатый сок вместе с кожицей и плодоножками помещают для брожения в огромные цистерны. Этот процесс длится 2—3 суток в зависимости от того, какой портвейн нужно получить в конечном счете: сладкий, полусладкий, сухой либо сверхсухой. Когда содержание сахара снижается до требуемого уровня, проводят спиртование — разбавление вина 77-процентным виноградным спиртом.
В 450 литров вина добавляют 100 литров спирта. В результате брожение приостанавливается, об-| разуется смесь крепостью 18— 23 градуса, с содержанием сахара 8—10 %. Это, однако, еще не истинный порто. Вино еще всю зиму хранят в хозяйстве, где его приготовили (кинте). А в начале весны его перевозят в низовья реки Дору, но не в город Порту, а в город-сосед по другую сторону реки — Вила-Нова-ди-Гая. Там на складах его купажируют, переливают в огромные бочки и оставляют дозревать на 2,3,5, 10,20 и более лет. Тот же процесс может идти и в бутылках.
От того, где выдерживают портвейн, зависит вид (стиль) получаемого в итоге вина. Самый простой и дешевый из них — Ruby Port. Его выдерживают в дубовых бочках около 3 лет, после чего бутилируют. Это вино глубокого рубинового цвета, с ароматом свежих плодов.
Tawny Port — купаж вин разных лет урожая, выдержанный в бочках более 4 лет. «Tawny» в переводе с анг-лийского означает «рыжевато-коричневый», такой оттенок и имеет вино этого вида. В купаж входит порой несколько десятков различных дистиллятов. На этикетках обязательно указывают срок выдержки вина в бочках и время розлива в бутылки. Качество этого порто выше, чем Ruby, но существенно зависит от производителя. Старое Tawny — это купаж со сроком выдержки 10, 20,40 и более лет (10 Mos, 20 Anos и т.д. указывается на этикетке бутылки). Это дорогое, редкое вино, каждая бутылка которого уникальна. Еще труднее купить Tawny Colheita. Его делают из вин очень высокого качества, причем некупажирован-ных и прошедших выдержку в течение не менее 7 лет. На этикетках указывают год урожая и дату бути-лирования. «Colheita» обладает сложным, глубоким и мягким вкусом, в котором преобладают тона сухих фруктов и специй. Подают вино с мягкими сырами, орешками или шоколадом.
Vintage Port — винтажное вино высшего класса. Производится в наиболее благоприятные годы, когда созревает виноград высочайшего качества. Лучшая его часть (обычно не более 2 %) и идет на производство этого вина. Около двух лет новое вино выдерживают в бочках, затем разливают в бутылки, где оно продолжает развиваться минимум 10, а чаще 15, 20 либо 30 лет. За это время на дне бутылки образуется осадок. Поэтому перед употреблением вина необходимо соблюдать меры предосторожности: во-первых, переносить с места на место осторожно, чтобы не поднять осадок и не замутить жидкость; во-вторых, перед употреблением перелить вино в графин или другой подходящий сосуд (декантировать); в-третьих, после откупорки и декантирования до подачи на стол выждать несколько SingleQuinta Vintage Port делают из винограда одного хозяйства и определенного года урожая. В целом портвейны этого вида похожи на Vintage Port, однако в от личие от него производятся просто в хорошие, а не в исключительно благоприятные по урожайности винограда годы. Эти вина, тонкого аромата и изысканного вкуса, хороши в качестве аперитива. Late Bottled Vintage Port (LBV) — «винтаж позднего розлива». Это также вина определенного года урожая, которые, однако, дольше (от 4 до 6 лет в среднем) выдерживают в бочках. Они быстрее, чем Vintage Port, становятся пригодными к употреблению, к тому же и дешевле. У них приятный фруктовый аромат и сложный, с преобладанием ореховых и карамельных тонов, мягкий вкус.
White Porto (белый портвейн) бывает сухим, полусухим, полусладким и сладким. Вырабатывается из белых сортов винограда, от года до двух лет выдерживается в бочках По мере созревания его цвет изменяется со светло-соломенного до темно-золотистого. Подают его охлажденным в качестве аперитива.
В заключение назовем наиболее авторитетных производителей порто. В силу того исторически сложившегося обстоятельства, что его наиболее активными потребителями были британцы, они же сыграли огромную роль в организации и становлении предприятий, производивших это вино. Посему и неудивительно, что многие нынешние лидеры в этом секторе винного бизнеса — фирмы, созданные англичанами и носящие порой имена своих основателей. Таковы, в частности, Sandeman и Taylor.
Британское семейство Сигминтонов владеет компанией Warre, выпускающей знаменитые марки порто-. Graham», «Quarles Harris» и «Dow’s». Основной импортер портвейнов на Британские острова — фирма Cockburn — производит популярную марку вина того же названия. В честь английского винодела Джеймса Форрестера, внесшего большой вклад в развитие португальского виноделия, назван портвейн «Offley Forrester Reserve», производимый компанией Offley.
Разумеется, есть и «чисто» португальские производители портвейнов. Одним из самых успешных считается Дом Ferreira, основанный в 1751 году. Из гаммы его вин особого внимания заслуживает портвейн «Ferreira Dona An-tonia», названный в честь Антонии Аделаиды Феррейры — единственной женщины, которая руководила этим предприятием в начале прошлого века.
Компания Niepoort — одна из самых небольших в винодельческом регионе Порту, но тем не менее она производит одни из лучших порто в мире. Доказательство тому — звание «Лучшего производителя портвейнов», которого компания была удостоена на конкурсе португальских вин. Здесь придерживаются традиционных способов производства вина, в частности давят виноград ногами, что позволяет получать более насыщен ные пигментом и танинами напитки, нежели при использовании механических прессов. Одной из наиболее престижных среди производителей портвейнов является группа Barros Almeid & Co., основанная в 1913 году. Она использует самое высокотехнологичное оборудование. Среди хранящихся запасов старого вина есть, в частности, бочки с Colheita 1900 года урожая! Желая выбрать настоящее порто, то есть произведенное и бути-лированное в Португалии, следует обратить внимание не-только на название марки. В узкой части бутылки должна быть наклейка-бандероль с надписями «VINHO DO PORTO» (что означает «Institute do Vinho do Porto» — «Институт вина порто»), «GARANTIA», кодом фирмы (например, CZ 02 — код фирмы Barros) и присвоенным бутылке номером. Эта наклейка, присваиваемая упомянутым институтом каждой бутылке, — свидетельство подлинности порто данного названия. Если такая наклейка отсутствует, это говорит о том, что вино в данной бутылке — не из Португалии.