Прежде чем познакомить читателя с этим уникальным напитком, расскажем немного о бальзамах вообще. Это весьма редкие напитки, выпускаемые в сравнительно небольших объемах, поскольку состоят из труднодобываемых компонентов.
Бальзамы бывают двух видов. Одни из них представляют собой крепкие алкогольные напитки, получаемые настаиванием ароматических растительных веществ. Бальзамы второго вида — это также крепкие спиртные напитки и тоже получаемые настаиванием разных ароматических и пряных веществ, порой с Добавлением эфирных масел, животного сырья, бальзамов первого вида и красящих веществ. Их отличительными признаками являются темно-коричневый и даже черный цвет, горький жгуче-пряный вкус и высокая экстрактивность.
Исходное сырье бальзамов первого вида — эфирные масла с растворенными в них смолами, ароматическими и иными органическими соединениями. Их извлекают из древесины и коры отдельных видов тропических и субтропических деревьев. Добавленные в состав других напитков, бальзамы первого вида придают им тонкие нюансы аромата, чаще всего ванильного и ванильно-коричного.
Бальзамы второго вида, сложной структуры, состоят из множества экстрактов и эфирных масел, число которых в отдельных рецептурах может доходить до 40 и более. Кроме них, во многих бальзамах могут использоваться в небольших количествах ром, коньяк, сахар, лимонная кислота, красители. Детали и особенности способов приготовления таких бальзамов держатся в секрете их производителями. Технология их производства довольно сложна и включает настаивание ингредиентов, дистилляцию отдельных настоев, раздельную их выдержку, купажирование, фильтрацию, выдержку купажа и ряд других процедур.
Крепость современных бальзамов составляет 40—50 градусов, ряда зарубежных (именуемых биттерами) — до 65 градусов; содержание сахара незначительное.
В России с середины XVIII века изготавливали бальзамы первого вида, представлявшие собой прозрачные жидкости зеленого цвета. С 1789 года их производство регулировалась особым указом Сената.
Единственным бальзамом второго вида в дореволюционной России был «Рижский черный». Его история восходит к 1635 году (в то время и до 1710 года Рига находилась под шведским владычеством). Со временем его рецепт затерялся. В1752 году рижский фармацевт Абрахам Кунце сумел отыскать рецепт чудо-бальзама, который под названием «Бальзам Кунце» предложил как лекарство императрице Екатерине II. Она, как известно, страдала коликами — острыми болями в брюшной полости. Бальзам помог, болезнь прошла. Довольная и результатом, и вкусом напитка, царица даровала аптекарю привилегию на изготовление его бальзама. При дворе тот вошел в моду. В основном бальзам состоял из ароматической воды (75%), представлявшей собой спиртовую настойку шалфея, плодов укропа, листьев мяты перечной, цветов лаванды, розмарина и корицы.
В 1845 году промышленник Альберт Вилшмидт построил в Риге завод по производству бальзама. Рецептура напитка, в значительной степени усложненная, была засекречена, повысилась до 45 градусов крепость напитка.
Бальзам «Рижский» разливали в цилиндрические керамические емкости вместимостью 0,125,0,3 и 0,5 литра. В настоящее время используются и бутылки вместимостью 0,7 литра и 1 литр.
В 1939 году секрет состава и изготовления рижского бальзама «уплыл» в Германию вместе с мастером завода Шрабером. После войны на Рижском ликеро-водочном заводе (сейчас он носит название «Latvijias Balzamas») была предпринята попытка реконструкции состава бальзама. В 70-е годы засекреченный оригинал рецепта был напечатан в каком-то журнале.
Следствием стало появление подделок Правда, истинный «Рижский черный бальзам» за пределами Латвии невозможно воспроизвести: слишком важны тонкости технологии его приготовления, которые передаются из поколения в поколение мастерами, дух земли, на которой его делают, и народа, здесь живущего.
В состав настоящего «Рижского черного бальзама» входит более 20 ингредиентов: зверобой, малина, полынь горькая, черный перец, мускатный орех, мелисса лекарственная, мята кудрявая, горечавка желтая, липовый цвет, черника сушеная, цвет арники, аир, валериановый корень, померанцевая корка, липовый цвет, коньяк, сахарный сироп, медовая эссенция, перуанское масло, карамельный сироп, имбирь, иссоп, ирга, почки бальзамической березы. Именно последние, а также месячная выдержка в дубовых бочках придает бальзаму характерную горечь.
Исходный базовый состав (4% конечного напитка) — экстракт из 16 трав — разбавляют спиртом, коньяком (французским и армянским), черничным и малиновым морсом, вводя в смесь колер, натуральный мед и перуанское масло. Разлитый в керамические бутылки бальзам пребывает в «покое» еще две недели, обретая окончательный букет и вкус, посте чего поступает в продажу.
Основной контингент его потребителей — состоятельные люди, знающие толк в спиртных напитках. «Рижский черный бальзам» добавляют (его подают отдельно в ликерной рюмке) к кофе, пьют как сопровождение с десертом (например, с мороженым); используют как составную часть разнообразных коктейлей или как дижестив, либо добавляют в аперитив. В России этот бальзам любят добавлять в водку, а в западных странах — в газированную воду или вермут, получая лонг-дринк («долгий коктейль»).
Содержание в «Рижском черном бальзаме» многих лекарственных растений обусловливает его использование при простудных заболеваниях, неинфекционных расстройствах желудка, а также в качестве тонизирующего средства.