Шампанское — это вино, изготовленное, понятное дело, во французской провинции Шампань. Но не обычное вино, а игристое, то есть с избыточным содержанием двуокиси углерода С02. Это становится очевидным при открывании бутылки с шампанским.
Но еще не факт, что перед вами действительно шампанское, если оно произведено не в Шампани, даже если его названию предшествует «гордое» прилагательное «Советское». «Шампанское может быть только французским» — аксиома для любого француза (то же можно сказать и о коньяке, арманьяке и кальвадосе).
Виноделием в Шампани занимаются около тысячи лет. Это самый северный винодельческий регион Франции. Если бы не близость моря, здесь не мог бы произрастать виноград. Однако за счет влажного морского воздуха суровый местный климат смягчается, что позволяет винограду нормально созревать. Это первый важный фактор, определяющий специфику шампанских вин. Второй — особые, преимущественно известняковые почвы. Известняк хорошо удерживает влагу и насыщает виноград азотом, который содействует процессу брожения виноградного сока. Кроме того, в известняковых породах остались длинные шахты — здесь некогда добывали известняк для строительных ра бот. В этих шахтах производители шампанских вин устроили великолепные погреба, прохладные и сырые, — идеальное место для вызревания и хранения этих напитков.
«Изобретателем» шампанского считается монах-бенедиктинец Пьер Перинь-он, но это, скорее, общепринятая гипотеза, нежели научно Установленный факт. Инициатором разработок нового типа вина был архиепископ города Реймса (центр провинции Шампань) Генрих Савойский. Итогом его усилий стало рождение в 1668 году необычного вина — пенящегося, игристого, шипучего, украшенного пузырьками-жемчужинками, нанизанными на невидимые ниточки.
Новый напиток быстро завоевал всеобщее признание. Тому способствовали и исторические события. Шампанское впервые было подано на коронации Людовика XIV. Он же, превративший придворную жизнь в непрерывный праздник, сделал шампанское символом такого образа жизни. «В бутылку с игристым мы добавили солнца!», — говорил «король-солнце». Речь шла о шампанском Пьера Периньона, ибо именно он снабжал двор Людовика XIV своим напитком.
Следующий монарх, Людовик XV, разрешил продавать шампанское в бутылках. А в 1800 году аптекарь М. Франсуа из города Шалон создал форму бутылки, сохранившуюся по сей день, — «цилиндр» с коническим горлышком и пологими плечиками, изготовленный из толстого темно-зеленого стекла. Такая бутылка, во-первых, способна выдерживать достаточно высокое давление внутри нее (до 6 атмосфер), а во-вторых, хранение шампанского в бутылке из темного стекла способствует улучшению его вкусовых и ароматических качеств.
Но победное шествие шампанского по странам Европы началось со столь же победоносных войн Наполеона Бонапарта. В обозе его войска всегда находились маркитанты, они-то и торговали шампанским, предлагая офицерам свои напитки, с тем чтобы отметить очередной триумф. Между прочим, у офицеров была традиция открывать бутылки с шампанским, отрубая горлышко саблей.
Некоторый нюансы технологии
Шампанское представляет собой смесь (или кюве (cuvee), как говорят французы) нескольких вин. Оно бывает белым или розовым. Первое называется «Blanc de Blancs» («белое из белых» (ягод)) и изготавливается из винограда сорта Шар-доне. Розовое шампанское (Rose) получают из красных сортов Пино Нуар и Пино Менье либо путем добавления к белым винам красных. Из собранного винограда выдавливают сок и подвергают его первичной ферментации (брожению). Этот процесс длится около полумесяца — до полного сбраживания содержащегося в соке сахара. В итоге получают сухие молодые вина из разных сортов винограда и с разных виноградников. Следующий этап — смешивание, или купажирование, таких вин, в том числе разных лет урожая. Их число в кюве может составлять несколько десятков и доходить до полусотни. В готовый кюве добавляют раствор тростникового сахара и дрожжей. Эта процедура называется «тираж». Она необходима для вторичного брожения, протекающего уже в бутылках, куда кюве разливают после «тиража»- Бутылки герметично укупоривают и помещают в прохладные погреба, о которых уже говорилось выше.
Под воздействием дрожжей сахар преобразуется в алкоголь и углекислоту. Благодаря последней давление в бутылке возрастает. Углекислый газ растворяется в жидкости, но при откупоривании бутылки выделяется из нее в виде обильного потока пузырьков. Достигнув поверхности, они образуют столь знакомую и ласкающую глаз пену.
Этап вторичной ферментации называют шампанизацией. Он длится 3—4 месяца. По его окончании кюве представляет собой чистую светлую жидкость с осадком на дне бутылки. Осадок удаляют при помощи специальных операций. Первая состоит в перемещении осадка к горлышку, вторая — в удалении его из бутылки. По их завершении бутылку вновь укупоривают и надевают на горлышко проволочный каркас («мюзле»). После этого до продажи шампанское выдерживают от 3 до 5 лет.
Классификация шампанских вин
1. По году урожая.
Millesime — миллезимное, или винтажное (vintage), шампанское, произведенное из вин одного года урожая и помеченное им. Его делают только в годы хороших урожаев винограда.
Non-vintage — невинтажное шампанское. Его кюве составляют вина разных лет. В таком шампанском находит свое выражение специфика производителя и мастерство мастера-купажиста.
Cuvee de prestige — это непревзойденные образцы творчества французских виноделов. Их делают из винограда, выращенного на лучших виноградниках и в самые лучшие по урожайности годы. Срок выдержки — не менее 5 лет.
2. По содержанию сахара.
Extra-brut — содержание сахара в шампанском этой категории составляет менее б г/л.
Brut — напиток с содержанием сахара до 15 г/л.
Extra-dry (Extra-sec) — шампанское с содержанием сахара 15— 20 г/л.
Dry (Sec) — сухое шампанское (сахара 17—35 г/л).
Demi-sec (medium dry) — полусухое шампанское (сахара 33— 50 г/л).
Doux — сладкое шампанское с содержанием сахара 50 г/л и более.
Производители шампанских вин
Moet & Chandon
История этого знаменитого Дома ведет свой отсчет с 1743 года, когда винодел-дворянин Клод Моэт послал несколько ящиков своего игристого вина к королевскому двору. Людовику XV шампанское пришлось столь по вкусу, что он назначил Моэта поставщиком двора Его Величества. С того времени шампанское от Moet приобрело статус великосветского напитка. Благодаря этому оно быстро стало популярным в Европе, а затем в 1787 году появилось и в Соединенных Штатах. Пить шампанское от Moet стало стильным и престижным. Еще бы! Его пили и любили Наполеон Бонапарт, и английский король Эдуард VII, и русский император Николай II, и Папа Иоанн Павел И. Им и теперь обливают друг друга победители автомобильных гонок «Формула-1».
В 1832 году к бизнесу Моэтов подключился зять тогдашнего главы фирмы Жана Реми Моэта — Пьер Габриэль Шандон. Благодаря его стараниям была проведена реконструкция аббатства Овилье, где некогда трудился над рецептурой своих напитков Пьер Периньон. Кроме того, при нем Дом Moet стал лучшим в Шампани. Тогда-то к названию фирмы и добавилась фамилия Шандон.
В 1993 году компания Moet & Chandon отпраздновала свое 250-летие. Юбилей был отмечен, в частности, выпуском особого сорта шампанского — Klod Moet 1993 — Накануне третьего тысячелетия родился совершенно уникальный напиток — шампанское 4Ух столетия». Это кюве из вин одиннадцати лет лучших урожаев винограда XX столетия: 1900 1914, 1921, 1934, 1943, 1952, 1962, 1976, 1983, 1985 и 1995. Было выпущено всего 323 бутылки этого шампанского, которые, несмотря на астрономическую стоимость, мгновенно оказались в хранилищах далеко не бедных коллекционеров.
Из богатой гаммы напитков компании назовем три наиболее популярных.
Brut Imperial состоит из вин, полученных из винограда Шардо-не (40 %), Пино Нуар (50 %) и Пино Менье (10 %). Он впитал в себя все богатство и разнообразие природы Шампани. Изысканный букет, содержащий нотки бриошей и спелых персиков, с тонами липы, цветов, цитрусов и миндаля, дает богатейшую гамму приятных ощущений с теплым и мягким финалом. Напиток отличатся замечательной сбалансированностью структуры, интенсивностью и глубиной вкуса.
Brut Imperial Rose завораживает своим сказочным медно-ро-зовым цветом. Сложный букет сначала проявляет себя тонами абрикосов и инжира, потом постепенно появляются нотки какао и корицы. Во рту шампанское «дышит», радует слегка подслащенной кислинкой, создающей ощущение исключительной свежести и легкости. А его аромат и вкус отличаются исключительной глубиной и гармонией.
Nectar Imperial — самое сладкое шампанское из описываемых здесь, его очень любят женщины. Невозможно забыть этот нектар с ароматом фруктового варенья, лесных орехов, меда и нежным карамельным вкусом. Истинная dulce vita!
Krug — Эту, возможно, самую престижную в мире марку шампанского создал педантичный и прагматичный немец Иохан Йозеф Крюг в 1843 году (то есть ровно на столетие позже, нежели Moet & Chandon). С тех пор фирма Krug сохранила семейный. характер, и ныне ею владеют представители уже пятого поколения этого семейства.
Производство фирменного шампанского имеет ряд специфических особенностей, делающих его уникальным. Так, первая ферментация происходит не в металлических чанах, как у многих других производители, а в 205-литровых дубовых бочках, проведших до того год под открытым небом. При этом виноградный аромат и вкус не «забивает» танины дубовой древесины, за счет чего достигается необходимый баланс вкусовых и ароматических составляющих.
Это первый шаг к созданию «индивидуальности» напитка. Далее вино подвергают выдержке не в дубовых бочках, а в вакуумных контейнерах из нержавеющей стали, чтобы избежать его пересыщения древесными составляющими в аромате и вкусе. Длительность выдержки — 6 лет, причем не вина, прошедшего первичную ферментацию, а его смеси со старым, 6—10-летней выдержки, вином. Так рождается шампанское великой марки Krug Grande Cuvee. Его, как и прочие марки шампанского, получают из винограда сортов Пино Менье, Пино Нуар и Шардоне. Первый обладает замечательной способностью извлекать из почвы все лучшее и полностью отдавать шам-панскому. А Пино Нуар вносит мощь, свежесть, элегантность, аромат и фруктовые нюансы. Шар-доне их уравновешивает, а обшую гармонию всех составляющих вкусовой и ароматической палитры напитка формирует Пино Менье, доля которого в напитке — не более 20 %.
У этого шампанского тонкий сливочный аромат с нотками цитрусовых, лесных орехов и хлебной корочки. Экспрессивный и гармоничный вкус напитка переходит и в продолжительное послевкусие с лаймовой горчинкой и тонами крем-брюле.
Самое дорогое и лучшее в мире шампанское — Krug Clos du Mesnil Это «Blanc de Blancs» из винограда, собранного на крохотном, но уникальном винограднике Clos du Mesnil, отличающемся прекрасными из-вестняково-ме-ловыми почвами, защищенностью от ветров и идеальной солнечной освещенностью. Используют только ягоды одинаковой зрелости и только в удачные по урожайности винограда годы. Глава компании Krug — Реми Крюг — рекомендует подавать к этому шампанскому русскую белужью икру.
Veuve Clicquot
Эта фирма была основана в 1722 году. В том же XVIII столетии шампанское от Clicquot появилось и в России, где приобрело огромную популярность.
Название шампанского — «Вдова Клико» — связано с именем Ни-коль Клико-Понсарден, возглавившей фирму после смерти мужа в 1805 году. Ей было тогда 28 лет. Мадам Клико обладала выдающимися способностями — и творческими, и коммерческими. После падения Парижа в 1814 году она направила в Россию два судна со своим шампанским.
Классическое шампанское от Veuve Clicquot — Brut Yellow label. у него сильный, яркий вкус c Фруктовыми тонами. Отлично сочетается с блюдами из морепродуктов.
Розовое шампанское Rose Reserve — это кюве из белого и красного вин, полученных из винограда Шардоне и Пино Нуар. Именно фирма Veuve Clicquot первой создала розовое шампанское в 1777 году. Это шампанское производится только в лучшие по урожайности винограда годы. У него особое «тело», насыщенное ароматом красных фруктов, свежей клубники и вишни. Это отличный аккомпанемент к различным изысканным блюдам — ракам и лягушачьим лапкам.
Вершиной творчества мастеров фирмы считается шампанское «La Grande Dame», созданное в честь «великой дамы Шампани». В его аромате присутствуют нотки тропических фруктов и хлебной корочки. Вкус полнотельный, с тонами свежего персика, лимонной цедры и дымными нотками. Продолжительное после вкусие оставляет ощущение необычайной легкости и свежести напитка.
История этого Дома начинается с 1760 года, когда Франсуа Деламотт, магистр из Реймса, занялся производством шампанского. Слово «Lanson» в названии фирмы появилось в 1837 году, когда сын Деламота — Николя Луи — владел ею вместе с Жаном Батистом Лансо-ном. Когда Деламотт, а затем и его супруга ушли в мир иной, фирма стала называться Lanson Рёге et Fils («Лансон-отец и сыновья»).
Именно благодаря Лансону шампанское фирмы приобрело широкую известность как во Франции, так и за рубежом. Дом Lanson был поставщиком шампанского королевским дворам Англии, Испании и Швеции. Продукцию от Lanson знают в 120 странах.
Гамма напитков фирмы Lanson включает шесть марок шампанских вин, причем ее продукция — это преимущественно вина категории брютов.
Black Label Brut — самое популярное из шампанских вин от Lanson: из 25 миллионов выпускаемых в год бутылок на него приходится 20 миллионов. В 2000 году это шампанское было удостоено золотой медали на международной выставке «Wine Challenge».
Розовое шампанское Lansofl Rose Label — тоже одно из наиболее популярных в мире.
Входящее в его купаж красное вино из града Пино Нуар приготавливается по технологии обычных («тихих») вин, что придает шампанскому приятный черепично-красный Цвет. Его рекомендуют употреблять в интимной ро мантической обстановке. Шампанское Lanson Gold Label производят только в самые удачные годы. Таковыми были 1904, 1928, 1955, 1971 и 1994. У него соответствующий названию — золотисто-жел-винный, с медным отливом. В полном и богатом вкусе преобладают фруктовые и ореховые нотки, а в аромате — спелые фрукты с тонами яблока, груши и персика.
Lanson Ivory Label — полусухое шампанское с богатым букетом из ароматов спелых фруктов, меда и корицы. Во вкусе явственней других ощущаются фруктовые нотки.
Шампанское Blanc de Blancs фирмы называют «величественным», ибо у него поистине королевский вкус, в котором преобладают медовые тона. Аромат же — сложный, изысканный, в нем гармонично сочетаются тона спелых фруктов и меда из цветов акации. У напитка нежный, играющий золотом цвет. В целом, это сбалансированность во всем, гармония и чистота.
Квинтэссенцией стиля фирмы Lanson считается шампанское Noble Cuvee. Его получают только в урожайные годы (оно, естественно, миллезимное) из лучшего винограда сортов Шардо-I не и Пино Нуар.
Это элегантное, утонченное шампанское с нежными тонами акации, инжира и цветов абрикоса в букете. Напиток полнотельный, с тонами цукатов во вкусе, с шелковистым послевкусием. Пылкие любители шампанского этой марки называют его «напитком богов». Бутылки с ним «покрыты» оригинальной «кольчугой», созданной знаменитым кутюрье Пако Рабаном.
Bollinger
Компания основана в 1829 году выходцем из немецкой области Вестфалия Жозефом Болингером. Он женился на владелице прекрасных виноградников в Шампани, и его дела пошли в гору. С тех пор и по сей день компанией владеют члены семейства Болинже (французская транскрипция фамилии основателя). Компания не входит ни в какие объединения производителей вин, что дает ей свободу и широкие возможности для творчества.
Шампанское от Bollinger отличается яркой индивидуальностью, мощью и полнотелостью. Налитое в бокал, оно скорее напоминает обычное вино, нежели шампанское. Одним это не нравится, другие приходят в восторг. Секрет своеобразия стиля шампанского от Bollinger заключается в особенностях технологии его производства. В частности, сусло сбраживают в дубовых бочках, что не характерно для производителей шампанского. Минимальная длительность выдержки шампанского — 3 года, максимальная — до 8 лет. При производстве шампанского «Special Cuvee» после первой ферментации в вино добавляют старое резервное вино из погребов фирмы.
Спрос на ее шампанское высок во всем мире и превышает предложение. В год компания продает примерно 2 миллиона бутылок, из которых 80 % идет на экспорт. Рекламная политика компании также отличается спецификой. Например, шампанское от Bollinger часто пьет в кинофильмах знаменитый супершпион, агент 007 Джеймс Бонд. Правда, поначалу он отдавал предпочтение марке «Dom Pe-rignon» от Moet & Chandon, но позже перешел на «Bollinger». Сделано это было по инициативе создателей фильмов, а не руководства фирмы. С тех пор ящик шампанского от Bollinger посылают исполнителю роли Бонда Шону О’Кон-НеРи, когда он приезжает на ежегодный кинофестиваль в Каннах, хотя, по утверждению президента компании, вовсе не в рекламных целях.
Основные рынки сбыта продукции компании — Великобритания, северные страны Европы, США, Китай, а также Япония и Сингапур; перспективные — Индия и Россия. Девиз компании — долгое процветание, а не краткий миг успеха.
Одним из наиболее популярных в этих странах шампанских вин является как раз Bollinger Special Cuvee, хотя нравится оно далеко не всем потребителям. В его купаже преобладают вина из Пино Нуар, что обусловливает мощный характер напитка, а с другой стороны — его элегантность.
Более дорогое миллезимное Bollinger Grande 1996 считается эталоном шампанского «мужского» стиля. У него мощный аромат с ярко выраженными специями, нотками ванили, полевых цветов и апельсина. Вкус исключительно округлый, полный, с тонами специй и цитрусовых цукатов. Последним аккордом «звучит» продолжительное оригинальное послевкусие. шампанского и виноторговец, но и гений рекламы. Он умел устраивать яркие, неординарные презентации-шоу своей продукции, неизменно имевшие успех из-за своей новизны и броскости формы. Так, в 1890 году в Париже состоялся запуск огромного воздушного шара, окрашенного в черные, желтые и золотистые цвета фирмы и с надписью «Mercier» на нем. В корзине сидели молодые люди в черных цилиндрах и пили шампанское от Mercier. В 1900 году Эжен Мерсье снял рекламный киноролик («немой», конечно) о своей компании. Современные посетители владений фирмы могут посмотреть его под названием «От грозди до бокала. Жизнь бутылки шампанского Mercier». Воздушные шары с названием этого шампанского до сих пор взмывают в небо и участвуют в разного рода рекламных акциях, служащих прославлению знаменитой марки.
С самого начала своей деятельности в 1858 году Эжен Мерсье большое внимание уделял хранилищам шампанского. Погреба компании поражают посетителей своими размерами: общая их протяженность составляет 18 километров, а ширина такова, что в 1950 году в них были проведены гонки, в которых участвовали 20 автомобилей фирмы «Рено». В погребах хранятся около 17 миллионов бутылок шампанского, претерпевающего медленный процесс превращения в искрящийся праздничный напиток. Ординарные напитки проводят здесь от 2 до 3 лет, марочные — 4—5, особые сорта — 6 и более лет. Каждой весной вина всех сортов дегустируют с целью определения их характеристик. Глава компании лично, вместе со своими помощниками, определяет необходимые корректировки: в какие бочки и в каких пропорциях добавлять вина из резерва.
Достопримечательность хранилищ компании — огромная «бочка Мерсье», созданная при жизни Эжена Мерсье и прозванная его современниками «собором шампанского». Это «духовный» центр всего комплекса сооружений и производств компании. На ее изготовление пошли 250 вековых дубов из Венгрии. От разработки проекта до завершения в 1881 году ее устройства прошло около 23 лет. Ее параметры впечатляют: диаметр — 5,5 метра, длина -6,5 метра, масса — 23 тонны, вместимость — 16 125 литров. Два года спустя почти такой же объем шампанского лучших урожаев был залит в бочку, с того времени ее и стали называть «собором шампанского». Когда ее повезли на Всемирную выставку 1889 года в Париже, то для этого понадобились 24 быка и 18 лошадей.
Сейчас, разумеется, боч-ка-исполин покоится в дегустационном зале компании, и ее могут увидеть многочисленные посетители погребов, традиция приглашать которых туда на экскурсии была заложена еще самим Эженом Мерсье.
Кроме впечатлений от нескончаемых погребов со штабелями бесчисленных бутылок с вином гости могут насладиться настоящим шампанским от Mercier, которым их угощают хозяева. А им есть что предложить посетителям.
Гамма шампанских вин компании включает Brut, выдержанный Vintage Brut, элегантный Brut Rose, престижное Cuvee Balle d’Or в котором удачно сочетают-
ся вина из винограда сортов Шар-Доне и Пино Нуар, оригинальное шампанское Demi-Sec с ароматами изюма и меда. Вершина этой пирамиды — бесподобное Cuvee Bfut MiUesime — шампанское с мощным и в то же время тонким и сбалансированным вкусом.
Как и с чем пьют шампанское
Традиционно шампанское считают праздничным напитком: его пьют по торжественным поводам как аперитив. С другой стороны, шампанское — такое же вино, как и всякое другое. В настоящее время общей мировой тенденцией в гастрономии является переход на легкую, изысканную пищу, не содержащую сложных и разнообразных, порой невыразительных, ингредиентов, в которой зато легко узнаваем истинный вкус составляющих ее продуктов. Именно к такой еде идеально подходит шам-панское. Весь вопрос в сочетаемости того или иного шампанского с различными блюдами.
Например, сухое шампанское (брют) — деликатное, с маловы-раженным вкусом. Поэтому блюдо для него должно быть столь же деликатным, обладающим не столько «моновкусом», сколько разнообразными нюансами. Таковы зеленый салат, морепродукты, белое мясо (кролик, нежирная свинина).
А в миллезимном шампанском тона раскрыты полнее, вкус и аро-мат заявляют о себе гораздо сильнее. В таких случаях блюда к нему должны подчеркивать доминирующие нотки в его вкусе и аромате. Скажем, если сухое шампанское сопровождается рыбой в чистом виде, то к миллезимному шампанскому лучше подавать рыбу, «декорированную» травами и грибами. Отличным сопровождением будут также черная икра и омары, особенно к шампанскому «Dom Perignon» компании Moet & Chandon, а также и к другим суперэлитным маркам шампанских вин.
К красному мясу (например, баранине) хорошо подходит розовое шампанское. При наличии в нем сильных ягодных ноток к этому вину лучше подавать помидоры. Короче, здесь «работает» традиционный принцип: белое — с белым, красное — с красным. Но нет «любви» между шампанским и шоколадом; быть может, стоит лишь попробовать совместить полусладкое шампанское с горьким шоколадом. Зато хорошо сочетаются молодое шампанское и цитрусовые.
Более чем осторожно следует подходить к сочетанию шампанского и блюд, содержащих специи. Такое возможно, если последних в блюде — умеренное количество. В противном случае они «убьют» шампанское. А вот блюда из яиц в сочетании с шампанским отдают горечью.
В самой Шампани любую еду запивают шампанским. А вина Бордо, Бургундии или Эльзаса там пьют либо с определенным блюдом, либо как дижестив. Шампанское — и отличный аперитив, и отличный дижестив. Традиционная трапеза в Шампани построена так закуска с шампанским, плотный Ужин с ним же, а завершает все кофе с коньяком.
Перед тем как открыть бутылку с шампанским, ее следует помесить в ведерко с водой и льдом. Но нельзя переохлаждать вино, ибо тогда оно теряет свой букет и вкус. Оптимальная температура — 12— 13 градусов, причем чем выше качество шампанского, тем ближе к комнатной должна быть его температура.
Молодые шампанские вина рекомендуется открывать заранее, чтобы они «раздышались» и проявили все свои достоинства.
Пить шампанское следует из бокалов для белого вина.
