Когда первые капли напитка, именуемого нынче шотландским виски, или скотчем, упали в сосуд под перегонным аппаратом, по сей день неизвестно. Точно установлена лишь дата первого письменного упоминания о дистилляции спирта в Шотландии — 1494 год, а также имя и социальный статус перегонщика — монах Джон Кор из Линдорского аббатства.
Шотландское виски во всех отношениях отражает в себе особенности этой страны — климатические, географические и иные. Виски — это крепкий алкогольный напиток, изготавливаемый сбраживанием ячменя и ячменного солода, последующей дистилляцией смеси и выдержкой дистиллята в дубовых бочках.
Таким образом, первый и главный компонент производства виски — это ячмень, а также солод — проращенное зерно этой культуры. Чтобы прорастить ячменные зерна, нужна вода. Это второй необходимый элемент. После проращивания солод обычно сушат дымом от сгорающего торфа, древесного угля или буковых стружек. Наконец, измельченный солод засыпают в воду, добавляют дрожжи и получают брагу, которую затем перегоняют 2 — 3 раза в медных перегонных аппаратах. Конечный продукт этой технологической цепочки и есть виски.
Ячмень — выносливая зерновая культура, одна из немногих, которые можно устойчиво культивировать в климатических условиях Шотландии. Вода — ее богатство, ибо в стране множество источников очень чистой воды. Торф — одно из основных полезных ископаемых Шотландии. «Встретившись» по воле человека в едином процессе, эти ингредиенты определили стиль шотландского национального напитка.
Стоит ли говорить, что первые лет триста виски было далеким от тех утонченных напитков, которые люди пьют сейчас. Процессы дистилляции и выдержки были плохо изучены, жидкость в стаканы обычно наливали прямо из самогонного аппарата. Кроме ячменя использовались овес и рожь. Производство было несложным, сырья хватало, продажа приносила изрядные барыши, так что о качестве особо не задумывались. Массовое потребление виски, которое стало национальным символом, со временем приняло широкие масштабы. Даже отчаянная борьба Англии, доминиона, со всем шотландским, включая виски, лишь заставила производителей перебраться в удаленные от основных населенных пунктов места — в горы и на острова. Оказалось, что там условия для производства виски даже лучше: и укрыться от назойливых сборщиков налогов можно, и вода тут изумительно чистая. Именно в таких местах, почти диких, расцвело производство солодового виски, существующее там по сей день.
Солодовое виски (malt whisky) производят из чистого ячменного солода. Оно бывает двух видов: бочковое (vatted malt) — смесь солодовых виски с различных винокурен, и односолодовое (single malt), произведенное одной винокурней, причем возможен купаж (смешивание) виски разных сроков выдержки. Солодовое виски обязательно выдерживают в дубовых бочках не менее 3 лет, его крепость не менее 40 градусов.
До середины XIX века шотландское виски было только солодовым и не считалось напитком, достойным человека с именем и положением. Такое виски, слишком резкого вкуса и вообще грубоватое, пили бедные слои населения (шотландского, разумеется, ибо в те времена виски не экспортировалось). Изобретение технологий непрерывной перегонки и купажирования привело к тому, что солодовое виски постепенно почти исчезло из употребления, не выдержав конкуренции с новым типом этого напитка — смешанным, или купажированным.
Так продолжалось до I960 года, когда винокурня Glenfiddich выпустила на рынок односолодовое виски, изготовленное по востанов-ленному старинному рецепту. За ней последовали другие известные производители — Glen Grant, Glenlivet, Macallan и Glenmorangie. Эксперимент оказался удачным, и с тех пор спрос на односолодовое виски постоянно растет.
Если в описанной выше схеме дистиллят производят не из солода, а собственно из зерна (детали опускаем), то он называется зерновым виски (grain whisky). В чистом виде оно почти не употребляется, а используется для изготовления купажированного виски. Автором метода купажирования различных типов виски считается шотландец Эндрю Ашер. В 1853 году он первым создал образец такого виски — «Old Vatted Glenlivet», которое быстро вошло в моду.
Купажированное виски (blended whisky) получают смешиванием различных сортов солодовых (до 15— 50) и зерновых (3 — 6) виски различных сроков выдержки.
Зерновые виски обладают немалыми достоинствами: со временем они «расцветают», обнаруживая отменные качества, которые дополняют и обогащают качества солодовых виски, придавая им нужную консистенцию и характер.
Есть два вида купажирования:
1) различные сорта односоло-дового и зернового виски смешивают в специальных сосудах, где выдерживают в течение суток Затем эту смесь помещают в бочки и спустя несколько недель бутилиру-ют. Так делают дешевое виски;
2) отбирают различные сорта односолодового виски и смешивают с зерновым. Полученный купаж выдерживают 6—8 месяцев в дубовых бочках. Конечный продукт -более высококачественное виски и более дорогое.
Если на этикетке бутылки указан срок выдержки виски, то это возраст самого молодого солодового виски в купаже. Впрочем, число таких выдержанных солодовых виски с уже «расцветшим» богатым букетом обычно не превышает двух-трех Если в купаже старых солодовых виски больше, напиток относится к классу «люкс».
У каждой винокурни свои рецептуры фирменных виски, свои секреты их приготовления. Если вы хотите купить настоящее шотландское виски, то, во-первых, ориентируйтесь на имя производителя, а во-вторых, убедитесь в наличии на этикетке следующих надписей: «distilled and matured in Scotland» и «bottled in Scotland» («изготовлено и выдержано в Шотландии» и «бутилировано в Шотландии»).
Крепость шотландского виски, как правило, 40-50 градусов, некоторые производители выпускают и более крепкие напитки. Например, в солодовом виски «Glengoyne 1972» 57,8 % алкоголя, а в «Aberlour A’Bunadh» — 59,6 %. Обычно полагают, что чем больше крепость и интенсивнее аромат виски, тем оно темнее, а чем мягче и изысканнее по вкусу — тем светлее. Но в действительности интенсивность цвета виски может быть обусловлена введением в его состав карамели. Обычный спектр цвета виски — от светло-желтого (например, таков цвет односолодового виски «Speyburn») до красновато-золотистого (как у купажированного виски «Johnie Black Label» 12-летней выдержки).
Виды шотландского виски
Солодовые виски
Специфической особенностью этого типа виски является зависимость их вкусовых и ароматических качеств от региона производства: ведь они напрямую связаны, с природными условиями, которые, как отпечатки пальцев рук человека, специфичны для каждого региона. Скажем, виски, изготавливаемое в прибрежных или островных районах Шотландии, неизбежно будет иметь солоноватый привкус. Он обусловлен тем, что морской воздух, проникая через поры бочек с виски, отдает ему часть соли, в нем содержащейся.
По традиции территории, где производят виски, делят на следующие основные области: May (Айлей), Campbelltown (Кэмпбеллтаун), Lowlands (Лоулендс, равнинная Шотландия), Highlands (Хайлендс, или Горная Шотландия), Speyside (Спейсайд).
Islay, вообще говоря, — это группа островов, крупнейший из которых — остров Айлей. Возможно, именно на нем впервые появилось виски — собственное или завезенное сюда ирландскими монахами (до Ирландии тут всего около 50 километров).
Отличительная черта островных солодовых виски — насыщенный, резкий вкус, в котором явственно ощущаются тофяный дым и привкус йода. При первом знакомстве это виски может и не понравиться, ибо в нем нет сбалансированности и мягкости. Зато есть неповторимый характер, проявляющийся и в тех купажированных виски, куда входят островные солодовые виски, например в «Johnnie Walker», «Bell’s» или «White Horse».
Самым «торфяным» сортом островных виски является «Afdbeg». За первыми, весьма сильными, торфяными и морскими ароматами начинает раскрываться глубокий и сложный букет, в котором легко угадываются лимонно-апельсиновые ароматы и тона ванили; во вкусе начальная крепость постепенно смягчается богатыми ароматами чая и зрелых фруктов.
Напротив, виски «Bunnahabhain» — утонченный напиток с низкой торфянистостью и легкой солоноватостью, с четким привкусом сухого хереса. После первой бодрящей ноты ощущается приятный, гармоничный вкус с неожиданными нотками имбирного пряника в конце.
«Laphroaig» — виски с Айлея, первым получившее признание за его пределами. Это весьма крепкое и тяжеловатое виски, насыщенное торфяными и лекарственным тонами, с интересным и впечатляющим сочетанием запаха морских водорослей и озоновой свежести.
Торфяной дым и запах йода до-мирируют и в аромате самого типичного островного солодового виски — «Lagavulin». Скажем, у этого виски 16-летней выдержки они поначалу сочетаются с тонами грецкого ореха и дубленой кожи, а в конце доминирует акцент свежей древесины. Напиток и сложный, и одновременно изысканный.
На островах производят еще Рад марок солодового виски, наиболее известные из которых — «Bowmore» и «Caol Ila».
Кэмпбеллтаун — в прошлом столица солодового виски, здесь была 21 винокурня. Однако отсутствие должного внимания к качеству продукции привело к банкротству большинства из них Ныне в городе функционирует лишь одно предприятие, выпускающее виски «Springbank». У этого виски 15-летней выдержки необычайно богатый букет с пряными нотками и мягкими торфяными тонами. Вкус отличается ярким сочетанием аромата свежего морского воздуха с концентрированными, сильными фруктовыми тонами. Эта марка считается одной из лучших среди шотландских солодовых виски.
Подобная печальная история с массовым закрытием винокурен повторилась и в равнинной части Шотландии (Lowlands). Из местных солодовых виски репутацией сейчас пользуются лишь «Glen-kinchie», «Auchentoshan» и «Rosebank». В целом их можно определить как мягкие, утонченные и насыщенные напитки. Например, «Gienkinchie» 10-летней выдержки радует свежим, похожим на цитрусовый, букетом с трявяными нотками; у него чистый, ровный и приятный вкус со слегка вяжущим привкусом; 10-летней же выдержки «Auchentoshan» — очень свежее и мягкое виски, чистое и сухое. Виски «Rosebank» поначалу обманывает потребителя своей кажущейся легкостью и простотой, а потом неожиданно раскрывает богатейший букет; его суховатый вкус сбалансирован фруктовыми нотками; в конце и в послевкусии ощутимы древесные тона.
В регионе Хайлендс сосредоточено около половины шотландских винокурен, отсюда и большое разнообразие марок и сортов виски, производимых здесь. В центральных областях солодовые виски — мягкие, с ровным вкусом и четким сухим послевкусием. Скажем, солодовое виски «Glengoyne Edradour» 10-летней выдержки имеет легкий цветочный аромат с медовой глубиной и хересной ноткой. Во вкусе ощущаются тона сена и бочек из-под бурбона (американского виски), где выдерживался напиток; послевкусие мягкое, маслянистое, насыщенное. А виски «Dalwhinnie» 15-летней выдержки — лег кое, в мягком и ровном вкусе ощущаются мед и перец.
В западной части области Горной Шотландии действует самая старая шотландская винокурня Oban, построенная еще в 1794 году. «Oban» 14-летней выдержки — янтарного цвета виски с мягким и чистым ароматом сушеных лечебных трав, морского ветра и торфа; вкус очень мягкий, в конце он становится сухим и дымным. Это виски лучше всего пить охлажденным, но без льда. Для смягчения его вкуса лучше использовать только чистую родниковую воду.
В графстве Росс производят самое популярное в Шотландии односолодовое виски «Glenmo-rangie». Его выдерживают в бочках из белого американского дуба, высушиваемых на морском воздухе. К тому же местная родниковая вода с повышенным содержанием известняка также влияет на формирование неповторимого вкуса этого виски — исключительно изысканного и устойчивого.
«Glenmorangie Madeira finish» — виски светло-янтарного цвета, с насыщенным тонким букетом из ароматов мяты, свежего сена, корицы, тмина и кофе. Во вкусе ощущаются деликатный перцовый привкус и свежесть цитрусовых тонов. В послевкусии присутствуют легкие нотки мадеры, поскольку на последнем этапе это виски выдерживают в бочках из-под мадеры.
Виски «Glenmorangie Port finish» тоже выдерживают в бочках из-под портвейна, благодаря чему в его послевкусии заметны легкие нотки этого вина, а также грецкого ореха. У него золотисто-медный цвет, в букете присутствуют сладковатые и терпкие ароматы, цитрусовые нотки и легкий привкус горького шоколада; вкус необычайно мягкий, в конце появляется ощущение джема из красной смородины и красного перца.
Спейсайд — центр и «душа» производства со лодового виски. Название району дала река Спей. Это северный район Шотландского нагорья, и львиная доля винокурен этой области сосредоточена именно в Спейсайде. Здесь выпускают самые известные клас- J сические марки со- I лодового виски, а река Спей обеспечивает его производство чистейшей водой.
И еще одна река сыграла заметную роль в истории виски, дав название одной из его самых известных марок В Спейсайде обычно выделяют субрайон Гленвилет (Glenli-vet) — по названию реки, здесь текущей. Первая винокурня появилась здесь в 1745 году. Местное виски было столь превосходного качества, что, например, английский король Георг IV во время своего первого визита в Шотландию попросил подать ему именно это виски. Ну и что, скажете вы? А то, что это виски в то время было запрещено производить и продавать (как и многие другие марки), и оно изготавливалось нелегально, главным образом в горных районах страны. Поведение короля стало сигналом к введению через год, в 1823 году, закона о легализации производства виски. Гленливетская винокурня первой получила лицензию. Изобретение в те же годы метода непрерываной перегонки спирта также способствовало повышению качества этого виски и его репутации. Виски «Glenlivet» — это мягкий, элегантный с совершенной сбалансированностью — ароматических и вкусовых компонентов напиток. Например, виски 12-летней выдержки имеет чистый аромат с доминирующими тонами американского дуба (из него изготовлены бочки для выдержки виски).
Первое ощущение во рту — зрелые фрукты с привкусом дыма и слабыми тонами вереска. Постепенно дымные нотки усиливаются и появляются тона дерева. А 18-летний «Glenlivet» имеет ореховый привкус хереса с ароматами чернослива и мускатного ореха. Их уравновешивают яблочные и фушевые тона, придавая всему букету зажигательную жизнерадостность. Во рту это виски как бы тает, создавая ощущение маслянистости.
В городе Даффтаун производят самое знаменитое в мире одно-солодовое виски — «Glenfiddich». Винокурня с таким названием основана в 1886 году Уильямом Грантом, первым предпринимателем, серьезно занявшимся маркетингом спиртных напитков и обеспечившим благодаря этому большой коммерческий успех своего виски. Но главным в его успехе было качество виски. В переводе с галльского слово Glenfiddich означает «долина серн». Кристально чистая вода, ячмень, чистый высокогорный воздух и талант Гранта позволили ему создать уникальный напиток С тех пор предприятие значительно расширилось, хотя технология производства осталась прежней. В 1963 году винокурня первой из шотландских производителей начала экспортировать односо лодовое виски «Glenfiddich» — легкое, с чуть дымными нотками. Его разливают здесь же в ставшие знаменитыми треугольные бутылки. По пути, проложенному У. Грантом, следовал основатель другой известной винокурни — Macallan. Благодаря большому вниманию, уделяемому отдельным звеньям технологической цепочки, и строгому контролю качества продукта, ее виски ныне входят в пятерку самых популярных в мире. Производство здесь имеет ряд специфических особенностей. Во-первых, используется только один сорт ячменя (Golden promise). Во-вторых, весь процесс старения виски идет в бочках из-под хереса. Наконец, перегонка дистиллята происходит в очень невысоких перегонных кубах (аламбиках), благодаря чему виски марки «Macallan» отличаются крепостью и мощью. Но, тем не менее, им присущи теплота, глубина и некоторая сладковатость. Скажем, 18-летнее виски «Macallan» оставляет ощущение экзотических пряностей, зрелых фруктов и ореховых тонов.
Потомкам У. Гранта принадлежит и рядом расположенная винокурня Balvenie, виски ко торой, однако, отличаются от «Glenfiddich»: они более мягкие по вкусу и более насыщенного буке та. Так, у «Balvenie» 12-летней выдер жки букет сухой, немного дымный, с тонами травы и цветущего вереска; вкус полнотельный и свежий, с хересными тонами в после-вкусии.
Отличным предпринимателем был и Глен гРант, винокур из долины реки Ливет. В свое время его виски получили доступ на рынок Италии благодаря мощной рекламной кампании, проведенной Грантом. То были виски 5-летней выдержки. Главный современный брэнд компании — 10-летний «Glen Grant» — обладает «винным» букетом, состоящим из ароматов трав и лечебных растений. Вкус этого напитка слегка вяжущий, но весьма утонченный и оригинальный. В районе Гленливет работает вот уже пятое поколение винокуров, производящих великолепные солодовые виски «Glenfarclas» 15-, 21- и 30-летней выдержки. Последний даже называют бессмертным! В его букете тона изюма и чернослива сочетаются с ароматами диких трав. В маслянистом вкусе веселящие тона севиль-ского апельсина восхитительно дополняются нотками грецкого ореха.
Еще одно популярное виски этого района — «Tamdhu» с оригинальным букетом, бодрящим, бисквитно-травя-нистым, с тонами коровьего навоза (!), папоротника и фрезии (многолетней травы с душистыми цветками). В послевкусии приятны чистые дымные тона. Виски «Tamdhu» разливают в весьма оригинальные бутылки.
В Даффтауне расположено еще несколько известных винокурен, из которых отметим Mortlach. Ее виски — насыщенного и гармоничного хересного букета, сложного, но совершенного по сбалансированности вкуса. Виски марки «Mortlach» — одна из «звезд» среди напитков не только Спейсайда, но и всего Шотландского нагорья.
В графстве Морэй Спейсайда производят виски марки «Кпос-kando». На его этикетке обычно указаны даты дистилляции и розлива. Так, «Knockando 1980», дистиллированное в указанном году, отличается изысканным, с медовыми и йогуртовыми нотками, букетом, а также ровным, спокойным и вместе с тем бодрящим вкусом. Кроме того, это виски входит в купаж знаменитого смешанного виски «J&B». Назовем еще три великолепные марки виски Спейсайда.
Винокурня Aberlour — одна из древнейших в Шотландии. В фундаменте ее здания покоятся мощи одного из первых христианских проповедников в этой стране — Св. Дростана. Существует мнение, что помимо благой вести о Христе (из Израиля) он вполне мог принести в эти места и благую весть о виски (из Ирландии).
«Aberlour» 10-летней выдержки характеризуется свежим ореховым букетом с тонами торфа и ванили, торфяным вкусом с примесью лечебных трав. В послевкусии ощутимы легкие нотки аниса.
Солодовое виски «Graggan-more» характеризуется чрезвычайно насыщенным букетом, в котором близкие к ладану тона сочетаются с ароматом зрелых красных Фруктов, остающимся как бы на заднем плане. Напиток имеет приятный и сложный привкус, слегка сладковатый, с дымной ноткой.
Виски «Strathisla» 12-летней выдержки производит впечатление сложного, многослойного напитка. За легким папоротниковым ароматом следует калейдоскопическое разнообразие тонов сливы, миндаля, жареного фундука, пряностей. Изысканность виски «Strathisla» прекрасно сочетается с его крепостью.
Нельзя не сказать хотя бы несколько слов о других райо-нах производства шотландского национального напитка. Оркнейские острова — одна из самых северных территорий Шотландии. Их центр — город Кир-куолл, в котором есть две достопримечательности: протестантский собор и здание винокурни Highland Park (последнее, к слову, выше первого). Изготавливаемое здесь виски выдерживают в бочонках из-под хереса и бурбона (американского виски). Конечный продукт —изысканный напиток, в котором гармонично сочетаются тона дыма, вереска, пряностей и меда. Особенно следует отметить 18-летний «Highland Park», в букете которого присутствуют ароматы меда, целебных трав и легкие нотки дыма, а вкус восхищает полнотой и мягкостью.
У западного побережья Шотландии находится остров Скай. Это родина виски «Talisker», которое в наибольшей степени отвечает природе и духу этой страны. В нем как бы сосредоточена вся суровая природа острова, со множеством торфяных болот, вересковых пустошей, ртвесных утесов, обрамленных пенной береговой линией. В виски «Talisker» все это выражается запахом торфяного Дыма, горелого вереска, в йодистом привкусе с легкой перчинкой в финале.
Например, «Talisker» 10-летней выдержки — цвета темного золота- в его букете ароматы дыма,
торфа, озона и морских водорослей.
На вкус напиток обволакива-щий, густой, в нем сбалансированы тона дыма, дерева, специй и морской соли, в финале приятна легкая перечная жгучесть.