Вермут относится к крепленым ароматизированным винам. Это означает, что этот напиток получают добавлением к виноградному вину травяных экстрактов, то есть настоев. Обычно основа — вино — представляет собой смесь вин (как правило, белых) разных лет урожаев винограда и произведенных в различных регионах. Главный компонент экстрактов — полынь горькая (но, в принципе, необязательно). Кроме нее, в состав настоев могут входить корица, чабрец, мята, бузина черная, тысячелистник и Другие травы. Помимо них в купаж добавляют этиловый спирт и сахарозу.
Основной способ приготовления экстрактивных добавок — мацерация, то есть настаивание трав в водно-спиртовых растворах. Смесь вина и добавок иногда подвергают вьщержке (от нескольких месяцев до года) в больших дубовых бочках. В результате получается напиток с горьковатым (особенно если в число компонентов входят хинин и горечавка) вкусом и сложным букетом, в котором «солируют» тона полыни. Его крепость обычно составляет 15—18 градусов, содержание сахара изменяется в широких пределах.
Смешивание столь разнородных жидкостей — вина и травяных настоев — практиковалось еще в античные времена. Такие ароматизированные вина использовались как лекарство и как средство улучшения пищеварения. Эти традиции хранились и в более позднее время. Однако сам напиток стал средством улучшения аппетита (аперитивом), его пили в начале трапез.
Центром производства вермутов был итальянский город Турин. Именно там в 1786 году начался их промышленный выпуск. Область Пьемонт, где находится Турин, известна своими плодородными землями. Из выращиваемого здесь винограда делали сухие и мягкие вина (в основном белые). К тому же Пьемонт находится у подножия Альп и Апеннин (отсюда и название провинции — «Пье Монте», то есть «подножие горы»). Склоны гор покрыты лугами разнообразных растений и трав, многие из которых издавна использовались для приготовления экстрактов. И третий важный фактор, обусловивший лидирующее положение Пьемонта среди винодельческих регионов Италии вплоть до наших дней, — бережное сохранение богатейших многовековых традиций в виноделии, несмотря на любые технические и иные новации.
Различают следующие категории вермутов, разработанные итальянцами.
Rosso: красный вермут; цвет напитка обусловлен добавлением в его состав карамели. Содержание сахара довольно значительное — 15 % и более.
Bianco: белый вермут с таким содержанием сахара, приятного светло-золотистого цвета и мягкого вкуса.
Secco (Dry): сухой вермут (содержание сахара не более 4 %), горьковатый на вкус.
Roseo: розовый вермут с содержанием сахара 4—15 % (полусухой).
Bitter: горький вермут крепостью 25 градусов, используемый для улучшения пищеварения (дижестив).
Основное употребление вермутов — в качестве аперитива, то есть перед едой. Обычно их подают с водой или со льдом, добавляя несколько капель лимонного сока. Но их пьют и в течение застолья: красный и белый вермуты подают к острым салатам, мясным закускам, мясному ассорти, отварному языку, ветчине. Наконец, вермут входит в состав многочисленных популярных коктейлей. Особенно он хорош «в паре» с джином и вообще с крепкими напитками.
Проиллюстрируем сказанное на примере вермута, который выпускает знаменитая туринская компания Martini & Rossi. Так вот: если он подается как аперитив, то его температура должна составлять 20—24 «С. Его лучше наливать в широкий низкий бокал, на 2/3 заполненный льдом. Если это крепкий красный мартини, туда можно положить дольку апельсина, а к белому, розовому и сухому лучше подойдет ломтик лимона.
Коктейли с мартини подают в конусообразной рюмке на тонкой ножке. Некоторые из широкоизвестных классических коктейлей нетрудно приготовить самим.
«Американо-итальянский», полностью заполнить бокал льдом, повращать его, с тем чтобы охладить стенки и предотвратить таким образом преждевременное раскрытие букета напитка. Затем налить в одинаковых пропорциях «Martini Rosso», «Martini Bitter», добавить немного содовой. Бокал украсить половинкой дольки апельсина.
Помимо компании Martini & Rossi превосходные вермуты выпускают еще несколько итальянских фирм: Cinzano (одна из старейших), Carpano, Gancia, Riccadonna (самая молодая из итальянских производителей вермута).