Примерно за тысячу лет до нашей эры в Андалусии, юго-западной области Испании, поселились фини кийцы (Финикия — древнее госу дарство на восточном побережье Средиземного моря). Там они основали город Гадес (ныне Кадис) и Ксера (Херес), вокруг которых разбили виноградники и стали за ниматься виноделием. Финикийцев сменили греки, за ними при шли кельты, карфагеняне, римляне, варвары и арабы. Последние хозяйничали в Андалусии особенно долго, с 711 по 1492 год. Имен но из этого региона Испании в Европу были завезены первые перегонные аппараты, использовавшиеся для получения крепких алкогольных напитков. Как известно, именно арабы изобрели метод перегонки (дистилляции).
Регион был удален от заморских рынков сбыта вин, поэтому их возили туда морем, далеко не всегда спокойным. Под воздействием не благоприятных факторов вино в пути скисало. Тогда арабы придумали, как избежать этой напасти. Они стали добавлять в готовое вино винный спирт, полученный перегонкой вина. Оказалось, что такая смесь не только отлично сохраняется при морской транспортировке, но и обладает превосходным вкусом. Так появился херес.
После изгнания из Хереса арабов (а заодно с ними и местных торговцев-евреев) их место заняли англичане. Тогда-то и возникла любовь англичан к «зпеггу» (так они назвали херес), сохранившая ся и по сей день.
Но война между Испанией и Англией в XVI столетии лишила сынов Туманного Альбиона хереса. Когда в 1588 году английский флот разгромил испанскую армаду, англичане захватили в порту Хереса 2900 бочек вожделенного напитка. Позже, когда отношения между двумя странами нормализовались, Англия в иные годы закупала до 90 процентов произведенного в Испании вина. И поныне она явля ется крупнейшим его покупателем.
Херес производят примерно в 30 километрах к северу от Кадиса, где встречаются Средиземноморье и Атлантика, в городке Херес-де-ла-Фронтера. Первые предприятия по производству этого вина появились здесь в XVIII веке. Уникальные природные условия обусловлива ют и бесподобные качества напитка. Его делают только из трех сортов винограда: Паломино, Педро Хименес и Москатель. На Паломино приходится примерно 95 % площади андалусских виноградни ков. Есть две его разновидности: Паломино де Херес и Паломино тонкий. Этот виноград — основа всех классических сухих хересов. Для изготовления полусухих и сладких хересов в вино из Пало мино добавляют небольшое коли чество сладкого вина из виногра да сортов Педро Хименес и Мос катель. Помимо климата и сортов винограда неповторимость напит ка обусловлена здешними меловы ми почвами.
Рождение истинного хереса — увлекательный и непростой про цесс. Начинается он в сентябре, сразу после сбора урожая вино града. Ягоды засыпают в прием ный бункер и добавляют туда сульфат кальция (этап называется «гипсование винограда землей»). Этой операцией регулируется кислотность, виноматериал предохраняется от молочно-кислого брожения, в нем появляются солоноватость и приятная горчинка. Затем из ягод под прессом отжимают виноградный сок (сус ло). Его первичное брожение в течение нескольких дней проис ходит в стальных бочках при температуре 20—25 °С. Затем до ноября-декабря идет дображивание. Уже на первой стадии брожения на поверхности сусла образуется дрожжевая пленка — «флор» («цветок»). Ей принадлежит ключевая роль в формировании напитка на последующем этапе выдержки в бочках.
В феврале-марте осветленный виноматериал крепостью 12—13 градусов переливают, добавляют спирт до крепости 15 — 15,5 градуса и помещают в чистые дубовые бочки.
Следующий этап — выдержка по системе зоега — занимает не менее трех лет. Этот прием раз работан еще в XIX веке. Вино под вергают выдержке под дрожжевой пленкой в бочках, расположен ных ярусами. Дубовые бочки, за полненные на 80% и установленные в 3—5 ярусов, оставляют открытыми: их содержимое должно находиться в контакте с воздухом. Сами бочки размещают в бодегах — наземных строениях с толстыми крышами, защищающими их от солнца. На уровне крыши в стенах есть постоянно открытые вентиляционные окна. Полы в бодегах земляные. Бочки располагают в несколько двойных рядов с широкими проходами. Температуру в помещении под держивают на уровне 16—20 °С.
Начальный период созревания вина в чистых дубовых бочках на зывается 5оЬге1аЫо5. Следующий, по системе зо1ега, начинается, лишь когда экспертный совет предприятия решает, по какой схе ме будет проходить дальнейшее старение вина. По одной из них конечный продукт — херес катего рии Фион — получается су хим, с тонким вкусом миндаля и крепостью 15 градусов, золотисто-соломенного цвета. При старении по другой схеме получаемый в ито ге херес олоросо более крепкий (18 градусов) и сладкий. Его созревание идет, в отличие от фино, без дрожжевой пленки, бла годаря чему он имеет темный ян тарный цвет. От него исходит ин тенсивный и концентрированный аромат грецкого ореха, карамели и древесины дуба.
Технологические особенности предопределяют тип напитка.
Херес «Manzanilla» (манзанилья) получают по той же технологии, что и фино, в городке Санлу-кар-де-Баррамеда. По сравнению с фино у этого хереса легкий солоноватый привкус (сказывается близость моря), а крепость такая же — 15,5 градуса.
Херес «Amontillado» (амонтильядо) получают из фино, который для этого дольше выдерживают в бочках, где он из-за контакта с воздухом приобретает темный янтар ный цвет и большую плотность во вкусе, оставаясь сухим. У него аромат лесных орехов, крепость — 16 — 18 градусов.
Близки по стилю к олоросо и амонтильядо довольно редко встречающиеся разновидности сухого хереса — «Palo Cortado» и «Raya». Их отличают большие сро¬ки выдержки, а также богатство и мягкость вкуса. Очень сладкий и крепкий херес (Cream) делают из выдержанного олоросо. А самым сладким из хересов считается «Pedro Ximenez» (PX, «Педро Хименес»), вы рабатываемый из винограда одноименного сорта, который собирают заизюмленным (то есть подсушенным на солнце). А самым сладким из хересов считается «Pedro Ximenez» (PX, «Педро Хименес»), вы рабатываемый из винограда одноименного сорта, который собирают заизюмленным (то есть подсушенным на солнце).
Замечательной особенностью хереса является стабильность его качественных характеристик, не зависящих от свойств винограда конкретного года урожая. На этикетке указывают только длительность выдержки, а не год сбора урожая винограда. Это обуслов лено в первую очередь солерной системой выдержки. После опре деленного срока выдержки в расположенных в несколько ярусов бочках часть готового вина из бочек самого нижнего яруса, называемого «солера», отбирают и пополняют вином из второго яруса (или первой криадеры), который, в свою очередь, доливают вином из бочек третьего яруса и тд. В бочки самого верхнего яруса поступает молодое вино, хранившееся 8-10 месяцев в дубовых бочках Херес из нижнего яруса отбирают 3-4 раза в год в довольно небольшихобъемах и разливают в бутылки. Для получения выдержанных дорогих хересов ц верхний ряд од ного каскада бочек вино переливают из солеры (нижнего ряда) другого каскада.
«Elegant Fino». Это классический сухой херес с типичной для таких вин полынной.горчинкой. Его свежий аромат включает нотки миндаля, крыжовника и молодой травы. А семейство изысканных десерт ных вин компании от- Щ личает интенсивный терпкий вкус с тонами сухофруктов и солиру ющей ноткой изюма. Наиболее известное вино в этом ряду — «Del Duque Amontillado». Этой марке уже более 300 лет; изготав ливается напиток из винограда сорта Паломино, придающего хе ресу цвет янтаря. Букет включает нотки лесного ореха, привносящие в него пикантность.
Херес «Apostoles» чрезвычайно редко появляется в продаже. Это сбалансированное вино темно-ян тарного цвета имеет аромат дуба, карамельный вкус с едва заметны ми древесными тонами и долгое богатое послевкусие.
«Matusalem Oloroso» — оросо, доведенный до совершенства: аромат экзотиче ских фруктов и ванили; сладость без приторности и легкость; мощный, богатый и мягкий вкус, в котором доминируют сливочно-кофей-ные тона с нотками спелых абрикосов; долгое пряное гармоничное послевкусие. Этот херес получил девять золотых медалей на престиж ных международных конкурсах спиртных напитков. И замыкает этот замечательный ряд херес «Noe», изготовляемый из очень сладкого за-изюмленного винограда Педро, Хименес. Это вино темно-коричневого цвета, с интенсивным теплым ароматом, с тонами сухофруктов с преоблада ющей ноткой изюма во вкусе.
Каков этикет потребления хереса? Его подают немного подогретым либо комнатной температуры, в мадерных рюмках либо в конических или цилиндрических бокалах для хереса, средних размеров, на короткой ножке. Их заполняют наполовину. Сухой херес иногда пьют со льдом, используя цилиндрические винные бокалы и стаканы на ножке. Сухой и полусухой херес — великолепный аперитив. Сладкие сорта этого вина подают к десерту, а выдержанный херес — в качестве дижестива к кофе и сигаре.
Что касается сочетаемости с блюдами, то херес особенно хорош в «паре» с рыбой и морепродуктами Атлантического океана. Но лучше всего он пьется с деревенским свиным окороком «ха-мон де хабуго», которому присущ аромат орехов, поскольку свиней кормят желудями. Кроме того, херес входит в рецепты ряда мясных блюд и соусов испанской кухни.
Используют херес и в коктейлях (например, в Англии такие коктейли с хересом очень популярны).
«Адонш»: 1 часть хереса, 1 часть итальянского вермута, немного какого-либо биттера (крепкий алкогольный напиток с лечебными свойствами).
«Блэкстоуи»: 1 часть хереса, 1 часть джина, немного какого-либо биттера.
Компания Gonzalez Byass в нача ле XIX века первой в Испании начала выпускать еще один интересный напи ток — хересный бренди (brandy de jerez). Сейчас он считается лучшим бренди этой страны. Для его производства используют два сорта винограда — уже упоминавшийся Паломи-но и Аирен, культивируемый в долине Ла-Манча. Из них делают обладающие свежим фруктовым ароматом спирты, являющиеся исходным материалом для производства хересного бренди. Процесс его созревания и выдержки тот же, что и для хереса. Наиболее известны два херес-ных бренди компании Gonzalez Byass — «Soberano» и «Lepanto». Первый бывает трех-, пяти- и восьмилетней выдержки. У него насыщенный янтарный цвет и изысканный аромат, в котором переплетаются нотки дуба и аромат сухофруктов. Вкус сбалансированный, приятный, округлый, долгое и гармоничное послевкусие.
Это один из наиболее любимых испанцами напитков. Они его пьют в чистом виде, добавля ют в кофе, раз бавляют тони ком или колой. Бренди «Le-panto» названо в ознаменование исторической победы испан ско-венециан ского флота над турками при Ле-панто (в Коринфском заливе) в 1571 году. Это лучшее бренди 15-летней выдержки компании Gonzalez Byass. У него неповторимый янтарный оттенок с золотистыми бликами, сложный, тонкий и элегантный вкус. Все богатство нюансов его вкуса особенно полно раскрывается в «паре» с сигарами — от сухофруктов и изюма до ванили и лесных орехов, а также четких ноток хереса «Tio Pepe», из которого делают этот великолепный напиток