В Древней Руси были и другие хмельные напитки, главным среди которых был мед. Его получали брожением меда и хмеля, причем нередко с добавлением ароматических и пряных ингредиентов: ягод, мяты, ромашки, можжевельника, гвоздики, корицы, перца, кардамона, бадьяна, имбиря, мускатного ореха и других.
Самые вкусные сорта меда приготовляли с добавлением ягод, их соков и морсов; они назывались ягодными медами: яблочный мед, малиновый мед и т.п. Мед, изготовленный только из меда, хмеля и дрожжей, назывался простым, или обычным.
По способу получения меды подразделялись на вареные и ставленые.
Первый способ: мед разводили («рассычивали») теплой водой, процеживали, затем в него клали хмель и другие добавки и уваривали до половины. Затем жидкость выливали в медную посуду, охлаждали, Добавляли ржаной хлеб, патоку и дрожжи. После брожения в течение нескольких дней смесь переливали в бочки, укупоривали их и ставили в холодный погреб, где выдерживали от нескольких недель до 3-5 лет.
При производстве ставленого меда сначала готовили фруктовый либо ягодный сок или морс, который затем смешивали с разбавленным водой медом, добавляли хмель и дрожжи, а также ароматические и пряные компоненты. После брожения смесь переливали в просмоленные бочки, их ставили в холодный погреб или ледник, а иногда и закапывали в землю. От слова «ставить» и произошло название напитка, то есть выдержанного определенное время при требуемой температуре и других условиях. Ставленые меды выдерживали очень долго — до нескольких десятков лет. Качество и крепость этих медов были значительно выше, чем вареных.
Другим хмельным напитком в Древней Руси был квас. В летописях он упоминается даже раньше меда — в летописи 1056 года. То, что это алкогольный напиток, не вызывает сомнений: до сих пор в бытовом русском языке слово «квасить» означает «употреблять спиртное». Поначалу квас варили подобно меду, а позже, в XII веке, уже умели делать слабоалкогольный квас и сильно опьяняющий, или «твореный» (то есть свареный). По крепости твореный квас был близок к вину.
В середине XIII века на Руси появился еще один алкогольный напиток. Его называли «ол», «олус» или «олуй». Скорее всего, это был напиток, напоминающий современное пиво, изготовлявшийся тоже из ячменя, но с добавлением хмеля и полыни. Поэтому его называли даже зельем, считали очень качественным, крепким и благородным напитком. Иногда ол играл роль церковного вина. Использовавшееся в Древней Руси «оборудование» для получения хмельных напитков было весьма бесхитростным: бочка, глиняный сосуд большой вместимости и чан, железный или медный. В сосудах первого типа сбраживали исходное сырье и выдерживали напиток в течение необходимого времени, а в чанах варили квас, пиво, мед.
В 1386 году генуэзское посольство, направлявшееся из Кафы (Феодосии) в Литву, привезло великокняжескому московскому двору «аквавиту». Ее посчитали слишком крепкой (это был винный спирт) и сочли возможным употреблять только разбавленной водой и лишь в качестве лекарства. А в XV веке этот напиток завозили в Москву церковники-монахи и иерархи, русские и греческие. Но в 1429 году ввоз aqua vitae в Московское княжество был запрещен ввиду ее вредности.
Собственное винокурение на Руси появилось в середине XV века. Как свидетельствуют источники, в 1478 году Иван III запретил «изготовлять брагу и мед и употреблять цветы хмеля в чем бы то ни было». По сути, это означало введение монополии государства на производство и продажу крепких напитков. Спиртные напитки разрешалось употреблять только несколько раз в году и по большим праздникам: в Николин день, на Святой и Масляной неделях, в Дмитриевскую субботу. Ежели кто хотел «варить питья» по случаю семейного торжества, то должен был уплатить за разрешение специальную пошлину. А пить их разрешалось не более 3—5 дней. Но сам великий князь не придерживался сих ограничений и «во время обедов по большей части предавался такому пьянству, что его одолевал сон».
Дворянам допускались послабления: им разрешалось производить все спиртные напитки «на домашний обиход» и притом без уплаты пошлины. Поэтому государственная монополия касалась в основном посадских и служилых людей, а также крестьян. Монастыри оставались (до конца XVII века)
В 1386 году генуэзское посольство, направлявшееся из Кафы (Феодосии) в Литву, привезло великокняжескому московскому двору «аквавиту». Ее вне государственного контроля и сами «курили» вино, торговали им и держали собственные корчмы.
Продукт винокурения, позже именованный водкой, долгое время носил иные названия. Наиболее употребляемым было «хлебное вино», известное по источникам середины XVII века. Однако гораздо раньше появилось название «вареное вино». «Ровесником» вареного вина была «корчма» — напиток (водка) домашнего изготовления, использовавшийся для личного потребления.
После введения вышеупомянутой госмонополии на спиртные напитки водкой стали называть самогон нелегального производства. Затем появился термин «куре-ное вино», впервые встречающийся в монастырском уставе игумена Иосифа Волоцкого (1479 г.).
Само слово «водка» в русских источниках впервые упоминается в 1533 году — в Новгородской летописи: «Водку нарядити и в рану пу-щати». Отсюда следует, что этим термином обозначали лекарственный водно-спиртовой раствор.
Со временем спектр таких средств расширяется: в более поздних летописных документах встречаются словосочетания «водка свороборинная» (шиповниковая), «водка финиколевая» (финиковая) и другие.
В лечебниках XVII— XVIII веков (книгах, содержавших популярные сведения о болезнях и способах излечения от них) приводилась рецептура разнообразных лечебных водок. Например, «водка белая» представляла собой спиртовую настойку смеси трав (аниса, мяты, имбиря, шалфея, калгана), ее рекомендовали для укрепления желудка.
Вместе в тем водки использовались не только в лечебных целях. Об этом свидетельствуют документы Аптекарского приказа, из которых следует, что ему приходилось выполнять и заказы Сытного двора московских государей. Зачастую из текстов трудно понять, о лекарстве или о спиртном напитке идет речь. Да и названия их еще ни о чем не говорили: «водка лекарственная», «водка аптекарская»… Грань между лекарственными и питьевыми водками четко обозначилась лишь в начале XIX века, когда первые из них перешли в категорию настоек К середине того же века термин «водка» прочно укрепился за крепким опьяняющим напитком, а в 70-е годы он начал вытеснять термин «хлебное вино».
Однако впервые слово «водка» употреблено для обозначения напитка в белорусской Баркулабов-ской хронике 1597 года, при этом подразумевался именно спиртной напиток — продукт перегонки.
А в государственных документах слово «водка» впервые появилась в Указе императрицы Елизаветы Петровны от 8 июня 1751 года «Кому дозволено иметь кубы для движения водок». Современное толкование слова «водка» относится к началу XIX века.
Появление водки на рынке и в быту россиян обусловило существенные изменения в производстве напитков, внутренней политике государства, психологии и морали населения. Легкость изготовления, свойство водки быстро опьянять привели к широкомасштабному ее производству, резкому увеличению потребления и, вместе с тем, к сокращению пчеловодства, забвению многих классиче-ских рецептов приготовления медовых напитков. Эти процессы впервые четко обозначились к началу XVIII века. Опьянение от водки вызывало не столько веселье, сколько ожесточение и агрессивность у пьющих. Уже в XV веке многие современники и историки отмечали поразительное огрубение нравов.
Немалую роль в алкоголизации русского народа сыграл «царев кабак», введенный Иваном Грозным. В1552 году он запретил продавать в Москве водку, которую дозволял пить лишь опричникам. Для их попоек царь построил на Балчуге специальный дом и назвал его татарским словом «кабак». У татар так назывался постоялый двор, где продавали напитки и кушанья. А в царевом кабаке было велено только пить!
Ивану Грозному новое заведение понравилось, и он повелел открыть такие же везде. К концу XVI века в каждом большом городе уже был государев кабак, приносивший в казну от 800 до 3 тысяч рублей в год — большие по тем временам деньги. Частью таких заведений владели церковь и феодальная знать, получившие на это право.
Назывался постоялый двор, где продавали напитки и кушанья. А в царевом кабаке было велено только пить!
Ивану Грозному новое заведение понравилось, и он повелел открыть такие же везде. К концу XVI века в каждом большом городе уже был государев кабак, приносивший в казну от 800 до 3 тысяч рублей в год — большие по тем временам деньги. Частью таких заведений владели церковь и феодальная знать, получившие на это право.
настоящие морские попойки, те, к которым идет или от которых идет поговорка, что пьяным по колено море. Пьют, бывало, до тех пор, пока генерал-адмирал старик Апраксин начнет плакать-разливаться горючими слезами… а военный министр светлейший князь Меньшиков свалится под стол».
Распространение крепких спиртных напитков в Российском государстве принимало все большие масштабы. В 1728 году, через три года после смерти Петра I, москвичи выпили 250 тысяч ведер «хлебного вина». А к середине XIX века его потребление многократно возросло. В 1858-1859 годах годовое потребление крепкого спиртного в России достигало 51,3 миллиона ведер, или 0,85 вед-Ра (0,7 л) на одного жителя.