Этот крепкий (и весьма!) алкогольный напиток среди своих «собратьев» — один из самых таинственных, влекущих и одновременно настораживающих. Запрещенный в Европе и Соединенных Штатах около столетия назад, он еще долго вызывал презрение и страх, хотя его любили и воспевали в своих произведениях великие литераторы и художники. Когда в 1983 году в Швейцарию (а именно там был «изобретен» абсент) приехал президент Франции Франсуа Миттеран, на ужине в его честь ему предложили на десерт суфле, пропитанное абсентом, что вызвало возмущение высокого гостя, который наотрез отказался от этого блюда. Дело в том, что именно Франция конца XIX—начала XX веков была центром потребления этого напитка и местом, где разворачивалась его нелегкая история.
Абсент представляет собой крепкую горькую настойку на основе аниса и полыни горькой, с добавлением ряда других трав: фенхеля, аира, мяты, лакрицы и т.п. О целебных свойствах аниса знали еще в Древней Греции и Риме, о нем упоминалось в трудах Гиппократа и Авиценны. Предположительно культивировать это растение впервые начали в восточном Средиземноморье, хотя, согласно некоторым источникам, таковым местом был Древний Египет.
Анис обыкновенный —однолетнее травянистое растение семейства зонтичных высотой 30—60 см. Нижние молодые листья аниса добавляют в салаты, а сухие, истолченные в порошок, используют в качестве приправы для ароматизации различных блюд. Цветет анис в июле или августе мелкими невзрачными белыми цветками, собранными в созвездия-зонтики. Незрелые зонтики аниса вместе с другими пряностями используют при солении и мариновании овощей. Плоды аниса — небольшие, пахучие, серовато-зеленого цвета — созревают в сентябре. Именно ради них и культивируют анис в разных странах
Плоды аниса обладают спазмолитическим (расслабляющим сосуды, кишечник и т.д.), отхаркивающим и обезболивающим действием. Их используют для лечения воспалительных заболеваний слизистой оболочки верхних дыхательных путей. Кроме того, эти плоды возбуждают моторную функцию кишечника, обладают антисептическим действием. Они входят в состав многих грудных, слабительных, желудочных и потогонных сборов, а также смесей, регулирующих работу сердечно-сосудистой системы. Но особенно эффективен анис как средство от кашля. Лечебное действие плодов аниса обусловлено содержанием в них эфирного масла, главным компонентом которого является анетол. Анисовое масло — прозрачная бесцветная или слегка желтоватая жидкость с характерным запахом и сладковатым, без горечи вкусом. Оно используется в производстве разнообразных спиртных напитков.
Полынь горькая (Artemisia absinthium) — растение семейства сложноцветных. Настойки, настои и экстракты, приготовленные из листьев и цветущих верхних частей этого растения, используются как тонизирующее, жаропонижающее и возбуждающее аппетит средство. По-английски полынь — wormwood — в дословном переводе означает «червячное дерево». Это название связано с тем обстоятельством, что с давних времен с помощью полыни избавлялись от глистов.
Таким образом, и анис, и полынь исстари служили основой или входили в состав разнообразных и многочисленных лечебных настоев и эликсиров. В конце XVIII века в швейцарском городке Куве, расположенном неподалеку от границы с Францией, жили сестры Энрио, занимавшиеся изготовлением подобных снадобий. Одно из них приготовлялось методом дистилляции полынно-анисовой настойки в небольшом перегонном аппарате. В состав конечного спиртного напитка g входили также ромашка, фенхель, вероника, кореандр, иссоп, корень петрушки, мелисса, шпинат. Этот эликсир сестры реализовывали через врача Пьера Ординера, бежавшего в Швейцарию во время Великой французской революции. Он прописывал новое средство своим пациентам едва ли не как панацею от любых хворей. Однако местные жители оценили не столько лечебные свойства снадобья, сколько его опьяняющее воздействие. Напиток прозвали «абсентом» (absinthe) — по второй части латинского названия полыни горькой. Он и в самом деле имеет горький вкус, а также сильный аромат полыни и аниса. Помимо них в аромате абсента ощущается запах фенхеля.
В 1797 году сестры Энрио продали свой рецепт майору Анри Дюбье, который поставил производство абсента на промышленную основу и продавал свой напиток в Швейцарии и приграничных районах Франции. Его компаньоном был зять — Анри Луи Перно, позже построивший там же, в Куве, собственное, более крупное предприятие по выпуску абсента. Через восемь лет он перевел производство во Францию, и абсент начал победное шествие по этой стране.
Абсент — очень крепкий спиртной напиток с содержанием до 72 % алкоголя, а в швейцарском абсенте его до 80 %. Это прозрачная жидкость желтого, коричневого и даже красного цвета, но чаще всего — изумрудно-зеленого. Ее называли «La Fee verte» — «Зеленая фея» или «Зеленый чародей».
Во времена расцвета своей популярности — в XIX веке — абсент оказывал мощное опьяняющее воздействие, но вместе с тем будил глубинные творческие потенции. Недаром его поклонниками были многие великие деятели литературы и искусства — Рембо, Верлен, Хэмингуэй, Ван Гог, Мане, Гоген, Пикассо. Абсент «увековечен» их строчками, картинами и даже скультурами (бронзовый «Стакан абсента» Пикассо).
Сорта абсента того времени сильно различались по качеству. Лучшие из них делали на основе виноградного спирта, а более дешевые виды изготавливали из промышленного спирта, в котором настаивали травы либо добавляли в него их экстракты. Главным при любом способе производства было то, что спирт, полынь, анис и другие растительные ингредиенты просто соединяли вместе. Ддя подкрашивания напитка недобросовестные производители добавляли в него ядовитые соли меди, а также сурьму для придания жидкости за-мутнения, характерного при добавлении к абсенту воды.
Из-за низкого качества значительной доли выпускаемого в XIX веке абсента и его высокой крепости многие становились на почве его потребления алкоголиками. Их называли абсентистами, а саму болезнь — абсентизмом. Нередко абсентизм переходил в галлюцинаторные формы, а потом в шизофрению. Потребление абсента считали «билетом» в дом умалишенных. И хотя эти явления довольно быстро приобрели массовый характер, победное шествие абсента продолжалось до 1870 года, до начала франко-прусской войны. Развернувшаяся в полную силу после революции 1848 года французская буржуазия делала огромные деньги в том числе и на абсентном бизнесе. Обычай пить абсент стал во Франции повсеместным. Его считали хорошим аперитивом (само это слово в его истинном смысле — «улучшающий аппетит» — стало употребляться французами с 1888 года). Время между пятью и семью часами вечера называлось «l’heure verte» («зеленый час»), оно отводилось для абсента. Крепкий напиток помогал отдохнуть от дневных трудов, а также создавал нужное настроение для подвигов вечерних и ночных. С последними, однако, как оказалось, дело не ладилось. Абсент, это подтвердила практика его употребления и в конце XX века, при его регулярном употреблении резко снижает мужскую сексуальную потенцию. Впервые это стало ясно к 1915 году, когда импотенция среди французов приняла характер национальной катастрофы. Но в середине XIX века это еще было никому не известно. Да и пили абсент тогда довольно умеренно: по этикету полагалось только одна порция «зеленой феи». Столь строгий ритуал не позволял людям злоупотреблять абсентом. Можно было пить его перед ужином или выпить стаканчик перед обедом, но питие абсента всю ночь вы-зывало удивление или даже презрение. Более или менее респектабельный любитель абсента стыдился слишком много пить на людях. Впрочем, тот же респектабельный француз нашел со временем выход — стал переходить из одного кафе в другое и продолжать там наслаждаться абсентом.
Писатель Альфонс Доде писал в свое время, что «это коварный напиток, и привычка к нему быстро овладевает своей жертвой, которая рано или поздно отказывается от попыток обуздать свою страсть… У людей, которые никогда в своей жизни не пробовали абсента, наблюдаются такие признаки злоупотребления — хриплый голос, блуждающий, тусклый взгляд, холодные и влажные руки… Горькие настойки и даже, как полагают некоторые, безобидный вермут, если их некоторое время употреблять в чрезмерных количествах, приводят к эпилепсии, параличу и смерти. Абсент выполняет эту работу быстрее».
А французскому поэту Артюру Рембо принадлежат слова: «Самая утонченная, самая волнующая привычка — опьяняться этим дивным напитком. Так, чтобы потом заснуть в дерьме».
Отметим, что подобные приводящие в содрогание последствия злоупотребления абсентом в те времена приписывали содержащемуся в эфирном масле горькой полыни веществу — туйо ну, оказывающему токсическое и наркотическое действие на организм. И хотя его концентрация в абсенте незначительна, резонанс общественного мнения на подобные «открытия» был вполне предсказуем. Тем более что скандалы (и даже преступления) абсен-тистов становились все громче.
Буря возмущения против «зеленой феи» поднялась после того, как в августе 1905 года швейцарский фермер и известный абсентист Ландфрейн после принятия большой дозы спиртного расстрелял всю свою семью. Эта история занимала первые полосы многих европейских газет, причем внимание читателей акцентировалось на том, что убийца находился под влиянием выпитого абсента, но при этом игнорировалось то обстоятельство, что в тот день он выпил также несколько бутылок вина и ликера.
Абсент был обречен. В 1907 году в Швейцарии был проведен референдум по вопросу о запрещении продажи абсента и подобных напитков. На основании положительного голосования по нему в следующем году в конституцию страны была внесена статья № 32, официально запретившая продажу абсента в Швейцарии. Ее примеру последовали другие страны, последней из которых стала в 1915 году Франция.
Однако со временем люди начали осознавать, что в «обвинительном приговоре» абсенту не все аргументы убедительны. Оказалось, в частности, что злополучный туйон, хотя и обладает негативными свойствами, наносит серьезный ущерб здоровью лишь при употреблении абсента в очень больших количествах — нескольких литров в день. А причиняемый им вред, скорее всего, был обусловлен, во-первых, низким качеством спиртов, использовавшихся при изготовлении абсента, а во-вторых, очень высокой крепостью напитка — до 72 градусов. Эти и другие изыскания привели к тому, что в 1981 году директивой Евросоюза абсент был легализован в странах-членах этой организации. (Швейцария, в нее не входящая, поступила так же почти через столетие после запрета абсента на ее территории — в 2004 году.)
Вместе с тем, в ЕС установ лены ограничения на состав современного абсента. Так, содержание туйона в нем не должно превышать 10 мг/кг, что меньше концентрации этого вещества в абсенте образца XIX века в 26 раз. Продаваемый сегодня в Европе абсент — это вовсе не тот напиток, который подвергался гонениям столетие назад.
Французы, бывшие два века назад инициаторами промышленного выпуска абсента, делают современные варианты этого напитка, утверждая при этом, что настоящий абсент по происхождению может быть только французским (ну, быть может, еще и швейцарским). Одной из первых занялась этим делом компания Distilleries et Do-maines de Provence, старейшая фирма, основанная еще в 1834 году. На «заре туманной юности» она стала известной французскому и зарубежному потребителю как производитель качественных крепких настоек и пасти-сов (анисовых настоек). В 1984 году компания выпустила продукт, аналогичный классическому абсенту, но удовлетворяющий ев-ростандартам-. в нем содержится 55 % алкоголя, натуральные красители и сахар, значительно улучшающий вкусовые качества напитка.
Для более ревностных почитателей абсента компания производит новую версию напитка — «Extreme d’Absente». Это более крепкий, 70-градусный абсент с повышенным до 35 мл/кг содержанием туйона и к тому же без добавок сахара. Его добавляют в обычный абсент -2—3 капли на бокал, в результате чего напи-ток становится более полынным и острым. В целях предупреждения злоупотребления новым абсентом его продают в маленьких (100 мл) бутылочках, причем каждая из них снабжена специальной пипеткой для дозирования напитка. «Extreme d’Absente» добавляют в стакан с водой либо в состав лонг-дринков и коктейлей.
Как вообще правильно пить абсент? Напомним, что это весьма горький напиток Поэтому способы его потребления сводятся к тому, чтобы уменьшить эту горечь. Традиционный способ состоит в том, что в абсент льют холодную воду через кусочек сахара, лежащий на специальной ложечке с отверстиями. Сахар растворяется, попадает в напиток и смешивается с ним. Предполагают, что сладкая вода усиливает действие туйона. При смешивании ее с абсентом последний мутнеет и приобретает радужный желто-зеле-ный цвет. Оптимальное соотношение — 5 частей воды на 1 часть абсента.
Наконец, перебить горький вкус абсента можно долькой лимона. Существует несколько способов потребления абсента. Французский. Налить в рюмку (или бокал) абсент (одна часть), на ее края положить специальную ложку с отверстиями. На ложку поместить кусочек сахара и через него лить холодную воду (три части). Образующийся сироп в рюмке смешивается с абсентом.
Русский.
1. Приготовить сахарный сироп отдельно, смешав сахар с водой. Затем разбавить абсент сиропом в требуемой пропорции.
2. Сахар, пропитанный абсентом, поджечь не в чайной ложке, а в маленьких щипчиках Благодаря этому он плавится заметно быстрее, сберегая время потребителя.